Service en salle : le dressage d'une table selon Chantal Wittmann

•  Dresser sur la table une nappe bien repassée, sur le dessus comme sur les côtés. Elle doit tomber à peine par terre. 
  
  
• Enfiler des gants pour éviter de laisser des traces sur la vaisselle. 
  
  
• L’assiette de présentation : la poser logo à l’envers, pour que le client puisse le voir à l’endroit lorsqu’il retourne l’assiette, à 2 cm du bord. Elle permet de marquer le couvert. Certains établissements la retirent après les amuses-bouches, d’autres à la fin du repas. 
  
  
• Le couteau : il doit être à droite, symétrique à l’assiette, et posé également à 2 cm du bord. 
  
  
• La fourchette : privilégier une disposition à l’anglaise (pics en l’air). 
  
  
• L’assiette à pain : elle doit être placée à gauche, dans l’axe de l’assiette. Elle peut également être un peu plus haut sur la table pour que le client puisse poser sa main. 
  
  
• Les verres : le verre à eau doit être placé sur la droite (car c’est le premier verre que le client sera tenté de prendre), à la pointe du couteau. Là encore, il convient de faire attention au positionnement du logo. Pour le reste, cela dépend du nombre de verres. S’il y a un verre à vin blanc, un à vin rouge ainsi qu’une coupe de champagne, on peut opter pour un positionnement en grappe ou aligné. Dans ce dernier cas, on posera en premier la coupe si le champagne est servi en apéritif, puis le verre à eau, puis le verre à vin blanc et enfin le verre à vin rouge. On terminera par la coupe si le champagne est servi en dessert. 
  
  
• Disposer le couteau à beurre sur l’assiette à pain. 
  
  
• Poser la serviette en dernier. Il est possible d’agrémenter la disposition, avec des pliages originaux. 
  
  
• Pour terminer, penser à la décoration pour l’ambiance : fleurs, photophores... 

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Fourchette à l’anglaise ou à la française ? 

Traditionnellement, les fourchettes étaient placées à la française, c’est-à-dire les pics sur la table, pour laisser voir les armoiries et éviter que les convives s’y prennent les manches. Désormais, c’est plutôt la disposition à l’anglaise - les pics vers le haut - qui l’emporte.