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Service en salle : le dressage d'une table selon Chantal Wittmann

Restauration - vendredi 4 octobre 2019 15:36
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La MOF maître d'hôtel, du service et des arts de la table et professeur à l'Institut Glion, nous détaille, en dix étapes, les codes pour dresser une table dans un restaurant gastronomique.




"Qu’est-ce qu’une jolie table selon vous ?"
... C’est la question qui a été posée par la MOF maître d’hôtel, du service et des arts de la table Chantal Wittmann lors d’une masterclass sur les arts de la table, qu’elle a animée dans le cadre d’un partenariat entre l’Institut Glion, où elle enseigne, et la marque de vaisselle Degrenne. Si chacun a son point de vue, une jolie table c’est, pour cette professionnelle, “une invitation à nous assoir”. “Les repas gastronomiques demandent souvent du temps, et ce sont des repas que l’on vit dans un moment particulier de notre vie. Nous parlons là d’un repas plaisir et non d’un repas pour se nourrir”, explique-t-elle. 

Nappe ou pas ? 

35 % des restaurants gastronomiques ont abandonné la nappe sur les tables pour différentes raisons : mise en avant du meuble, respect de la tendance, sensibilisation au développement durable... Chantal Wittmann préconise pourtant d’en utiliser une : "Je dresse un molleton sur la table, pour atténuer les bruit, puis j’ajoute une nappe blanche par dessus. C’est comme une page de livre qu’on va pouvoir écrire. C’est doux et confortable.” Une fois la table dressée (lire ses conseils ci-dessous), “place au service, ou l’art de devancer les demandes”. 

 

#Dressage #Artsdelatable #ServiceEnSalle #ChantalWittmann 


Romy Carrere
Dix étapes pour un dressage réussi
  •  Dresser sur la table une nappe bien repassée, sur le dessus comme sur les côtés. Elle doit tomber à peine par terre. 

  • Enfiler des gants pour éviter de laisser des traces sur la vaisselle. 

  • L’assiette de présentation : la poser logo à l’envers, pour que le client puisse le voir à l’endroit lorsqu’il retourne l’assiette, à 2 cm du bord. Elle permet de marquer le couvert. Certains établissements la retirent après les amuses-bouches, d’autres à la fin du repas. 

  • Le couteau : il doit être à droite, symétrique à l’assiette, et posé également à 2 cm du bord. 

  • La fourchette : privilégier une disposition à l’anglaise (pics en l’air). 

  • L’assiette à pain : elle doit être placée à gauche, dans l’axe de l’assiette. Elle peut également être un peu plus haut sur la table pour que le client puisse poser sa main. 

  • Les verres : le verre à eau doit être placé sur la droite (car c’est le premier verre que le client sera tenté de prendre), à la pointe du couteau. Là encore, il convient de faire attention au positionnement du logo. Pour le reste, cela dépend du nombre de verres. S’il y a un verre à vin blanc, un à vin rouge ainsi qu’une coupe de champagne, on peut opter pour un positionnement en grappe ou aligné. Dans ce dernier cas, on posera en premier la coupe si le champagne est servi en apéritif, puis le verre à eau, puis le verre à vin blanc et enfin le verre à vin rouge. On terminera par la coupe si le champagne est servi en dessert. 

  • Disposer le couteau à beurre sur l’assiette à pain. 

  • Poser la serviette en dernier. Il est possible d’agrémenter la disposition, avec des pliages originaux. 

  • Pour terminer, penser à la décoration pour l’ambiance : fleurs, photophores... 

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Fourchette à l’anglaise ou à la française ? 

Traditionnellement, les fourchettes étaient placées à la française, c’est-à-dire les pics sur la table, pour laisser voir les armoiries et éviter que les convives s’y prennent les manches. Désormais, c’est plutôt la disposition à l’anglaise - les pics vers le haut - qui l’emporte. 

En complément :
  Chantal Wittmann : 'Le maître d'hôtel est le chef d'orchestre de la salle'
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