Le duo Ducasse-Maximin aux commandes de Rech

Jacques Maximin, la botte secrète d'Alain Ducasse, est à la barre de Rech, le restaurant de poissons parisien avec une seule ambition : l'excellence.

Alain Ducasse prévient : « Rech va proposer une cuisine savoureuse et inédite des terroirs marins de la Méditerranée et de l’Atlantique ». Dans son restaurant de poissons de l’avenue des Ternes, qui a perdu son étoile Michelin, c’est l’heure de la reconquête en faisant appel à Jacques Maximin, son complice de longues dates, MOF et co-président des meilleurs ouvriers de France.

Sur la carte du restaurant, on peut lire « Rech par Jacques Maximin ». Le cuisinier y a mis tout son art et son exigence toute aussi légendaire. Jacques Maximin connaît les lieux pour avoir déjà mis son nez dans la carte il y a dix ans. Il revient avec un nouveau chef, Hiroyuki Kanazawa, ex-sous-chef de Julien Dumas au Lucas Carton, et Frédéric Vandenelsen, directeur de salle, en direct du restaurant Grill de l’Hôtel de Paris à Monaco.

Au déjeuner, l’océan Atlantique est à l’honneur avec le thon blanc mariné, ketchup de tomates vertes ou le merlu vapeur, épinards, sabayon de champagne (entrée + plat ou plat + dessert à 36 euros, menu complet à 44 euros). Pour le dîner, Rech joue le terroir marin méditerranéen avec le poulpe confit, crème d’avocat à l’oseille, le filet de maquereau, purée de betterave, sauce raifort ou le carrelet, flan de carottes au cumin, jus de cresson (menu dîner à 80 euros). Le haddock confit au beurre anisé, radis noirs, mousseline d’épinards-poires ou le lait de langoustines aux fleurs de courgettes donnent un exemple de la surprise gustative subordonnée à l’exigence de l’équilibre que le duo Alain Ducasse et Jacques Maximin affectionnent.

Les habitués retrouveront quelques marqueurs de la maison : la grosse sole dorée au beurre, le camembert Rech, l’éclair XL au chocolat, au café ou à la vanille et le banc d’écailler. Pour le reste, Jacques Maximin procure au restaurant une toute nouvelle partition.

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Nadine Lemoine