L'Idée saveurs, l'atelier de Nicolas Saboury à Montpellier

Montpellier (34) Le chef a repris début janvier le restaurant montpelliérain, dans lequel il développe une approche intimiste de la gastronomie, avec un menu surprise en 5 ou 7 étapes, du lundi au vendredi.

“Un produit de qualité se suffit à lui même ! Je choisi des produits frais, locaux si possible, les meilleurs que je puisse trouver dans le budget que je me suis fixé”, explique Nicolas Saboury. Le chef trentenaire a repris début janvier l’Idée saveurs, dans le centre historique de Montpellier (Hérault). Ce restaurant de 22 places en intérieur, 12 en terrasse, était connu pour sa cuisine bistronomique. L’approche de Nicolas Saboury a d’abord déconcerté la clientèle habituelle, avec sa carte blanche, à midi en 2 ou 3 étapes (25 ou 30 €), et le soir en 5 ou 7 étapes (45 ou 55 €). “Je voulais sortir du cadre entrée-plat-dessert et valoriser le produit de qualité, en simplicité, avec les goûts que j’aime”, explique-t-il.

Autodidacte ascendant produit

Nicolas Saboury a découvert la restauration en 2013, lorsque ses parents ont repris une auberge au mont Lozère, puis une brasserie en zone commerciale du grand Montpellier. Avec une formation privée de six mois, il apprend les bases techniques de la cuisine et rejoint l’équipe de la brasserie familiale de 80 couverts, basée sur des recettes de tradition. Son idée du restaurant se construit à l’opposé : taille confidentielle et menu suivant l’humeur du chef. À l'Idée saveurs, il a cherché ses fournisseurs, trouvé des solutions pour la livraison à petite échelle, notamment grâce au Collège culinaire de France, dans lequel il est très impliqué.

En solo dans sa cuisine de poche, il produit quelques 80 assiettes gastronomiques par service, élégamment dressées : Betterave, sabayon aux myrtilles sauvages, beurre au lait cru du grand Montpellier, ou Filet de pigeonneau sélectionné par Fébéo, caviar d’aubergine de Bruno Cayron, sauce aux fruits de la passion et fleurs bio et locales d’Elodie Tixeira... En salle, Marvin Barbier raconte les produits et leurs artisans et propose les vins, de préférence bio, nature avec parfois des références peu communes, et même étrangères. Nicolas Saboury a appris la gestion du restaurant avec ses parents et évalue son équilibre à 12 couverts par service. Il se limite actuellement à 14 pour soigner ses assiettes. Jeune papa, il a choisi de fermer le week-end.

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Anne Sophie Thérond