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La viande : un produit en plein renouveau

Restauration - mardi 27 août 2019 14:05
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A l'heure du flexitarisme, la restauration peut-elle encore faire la part belle aux produits carnés ? La réponse est résolument positive, à condition de miser sur la qualité, la traçabilité et une approche durable. Tour d'horizon.



Le flexitarisme aura-t-il la peau des produits carnés ? Rien n’est moins sûr… En dix ans, la consommation de viande, notamment bovine, a certes baissé de 12% en France, d'après une étude du Credoc ( Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie). En cause : l'évolution des modes de vie, les inquiétudes pour la santé, les préoccupations liées à l’environnement et au bien-être animal...

Mais 2018 marque une reprise globale de la consommation, tirée notamment par la restauration hors domicile (RHD). Résultat : + 1,3 % pour les bovins, + 1,1 % pour le porc, + 6,7 % pour la volaille et - 1,3 % pour les ovins, selon France AgriMer. "La consommation de viande baisse au domicile, mais ça marche de plus en plus fort en restauration. Les Français sont des amateurs de protéines animales, et particulièrement de bœuf. L’hystérie du burger en témoigne. Le volume des ventes a été multiplié par 14 ces dix dernières années. 80%  des 145 000 restaurants avec service à table présentent un à trois burgers sur leur carte, et pour 80 % d’entre eux, c’est devenu le plat leader", constate Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil.

 

De nouveaux concepts

Les grills conservent leur popularité (La Boucherie, à la tête de 142 restaurants, continue d’en ouvrir une dizaine par an), tandis que de nouveaux concepts font leur apparition : des steak houses de plus en plus pointus et des boucheries-restaurants. Melt, par exemple, s’est spécialisé dans le barbecue texan. Son smoker au bois de chêne offre des cuissons lentes, de 4 à 18 heures. Au menu : poitrine de bœuf Black Angus, épaule de cochon confite, travers de porc, demi-poulet – le tout agrémenté de nombreux pickles et sauces maison. "Grâce à cette cuisson, on arrive à rendre fondantes des pièces qui ne sont pas nobles, et à proposer des tickets moyens accessibles, à partir de 18 euros à midi", précise le président de Melt, Jean Ganizate.

De son côté, le chef étoilé Akrame Benallal a créé Atelier Vivanda – "un vrai steak house à la française", où l’on sert de la "viande brute (hampe, persillé, côte de bœuf à partager…), sans sauce, pour un ticket moyen autour de 50 euros". "La plancha permet de saisir sans brûler, en respectant un temps de repos de la viande équivalent au temps de cuisson. Pas besoin de matière grasse, sauf dans le cas d’une viande trop maigre : on rajoutera alors un peu d’huile de pépin de raisin", glisse-t-il.

L’enseigne Persillé, quant à elle, conjugue boucherie traditionnelle et restauration. "Nos best-sellers sont le burger, le tartare au couteau et les grillades, notamment la planche du boucher. Cette dernière est une offre pédagogique, qui propose chaque jour trois morceaux différents de 100 grammes, souvent méconnus, comme le paleron, l’araignée, la poire, les basses côtes… Cela permet au consommateur de comprendre qu’il n’y a pas que le steak", explique le cofondateur Maxence de Warren.

 

Prise de conscience

Cet appétit pour la viande (87,5 kg par an et par habitant en 2018, contre 75,8 kg en 1970) se double d’une exigence accrue. "Il y a des attentes fortes sur la qualité et la façon dont les animaux sont élevés, en respectant l’environnement et le bien-être animal. La filière prend ça en compte, en lançant le Pacte pour un engagement sociétal. Les viandes bovines se sont fixé un objectif à cinq ans de 40 % en Label rouge, contre 2 % à l’heure actuelle", rapporte Denis Lerouge, responsable des études d’Interbev (l'interprofession du bétail et de la viande).

"La viande devient un produit décrié, admet Maxence de Warren. Mais je reste persuadé qu’un concept autour de la viande a toujours sa place, à condition de privilégier la qualité. Il faut s’assurer de la traçabilité, d’une origine française et durable - nous travaillons avec une dizaine d’éleveurs -, d’une approche plus raisonnée. Toutes nos viandes sont bio ou Label rouge". Dans son prochain concept Atelier Vivanda, Akrame Benallal compte d’ailleurs travailler les carcasses entières - une rareté dans le milieu de la restauration : "On utilisera la bête dans son intégralité, du museau jusqu’à la queue. C’est la responsabilité du restaurateur d’éviter le gâchis", juge-t-il.

 

L’envol du poulet ?

Aujourd’hui, le bœuf marque la cadence en restauration, loin devant le poulet. Pourtant, "il y a une carte à jouer avec la volaille, notamment en termes de santé. Peu grasse, elle convient à tous les régimes et toutes les religions", souligne Christian Ragaigne, président de l’Association de promotion de la volaille française (APVF).  Un point de vue partagé par Maxence de Warren : "La volaille, un peu galvaudée, a de vrais atouts. C’est pourquoi nous testons de nouvelles approches comme la cuisson vapeur pour garder sa tendreté, du canard quasiment bleu, un cordon bleu revisité, de la volaille marinée…". Une façon de surprendre le consommateur.

 

#viande #LaBoucherie #Interbev


Violaine Brissart
Et le bio ?

 

Trois Français sur quatre consomment de la viande bio, une progression de 15 points en quatre ans, selon une étude Interbev/IFOP de septembre 2018. 68% des sondés regrettent de ne pas trouver de viande bio en RHD. Le développement de la viande bio en restauration est notamment freiné par les écarts de prix moyens par rapport à la viande issue de l’agriculture conventionnelle (30% sur le porc, de 10% à 12% sur le bœuf et l’agneau, et 30% pour les découpes de volailles).

 

Labels et appellations

Label rouge  : Est basé sur une qualité gustative supérieure, et non sur des critères environnementaux. Exemple : le boeuf de Chalosse.


Bleu Blanc Cœur : Labellise une démarche d’agriculture à vocation santé et respectueuse de l’environnement.-AB (Agriculture Biologique) : Indique qu'au moins 95% des ingrédients sont issus de l'agriculture biologique (mode de production respectueux de l'environnement et du bien-être animal, interdiction des produits de synthèse et des OGM).

- Appellation d'origine contrôlée : désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique. Exemples : volaille de Bresse, taureau de Camargue, bœuf de Charolles, agneau des Prés salés de la baie du Mont Saint Michel, porc noir de Bigorre... L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) est l’équivalent européen de l’AOC.

 

Made in France

L’origine France est de plus en plus mise à l’honneur : La Boucherie, par exemple, revendique 80 % de viandes françaises.

Mais quand il s’agit de volaille, cette démarche s’effrite souvent : 66% de la volaille serait importée dans le secteur de la RHD, selon l’APVF.

 

 

Tour du monde des viandes de bœuf d’exception

- Black Angus (Etats-Unis) : herbivore, ce bœuf d’origine écossaise suit un régime alimentaire à base de céréales pendant 100 jours, d’où son goût bien particulier.

- Blonde de Galice (Espagne) : des conditions d’élevage optimales et sans stress impriment à la viande une extrême tendreté et un marbrage délicat. Goût épicé et légèrement iodé.

- Simmental (Suisse et Autriche) : nourri principalement d'herbes et de fourrage, le Simmental est connu pour son goût profond, sa jutosité et sa tendresse.

- Wagyu (Japon) : élevé en moyenne 36 mois, ce bœuf offre une viande tendre et persillée, à la saveur naturelle de beurre.

 

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