Claire Sonnet : "Susciter l'envie de revenir est un très noble challenge"

2019 sonne comme l’année de la consécration pour Claire Sonnet. Après un parcours sans faute, la jeune femme de 35 ans est nommée directrice du restaurant Louis XV à l’Hôtel de Paris (3 étoiles Michelin), à Monaco. Un recrutement de haut niveau, qui correspond aussi à son retour au sein du groupe Ducasse, après un passage par différentes maisons.

Claire Sonnet n’a toutefois pas toujours rêvé d’entrer dans le sérail du service à la française. Attirée par le social, elle s’inscrit en licence de sciences humaines à la faculté de Nanterre. Pour payer ses études, elle travaille dans une brasserie au pied de chez elle. “L’expérience m’a immédiatement emballée, se souvient-elle, un brin émue. J’ai particulièrement apprécié le service, la table, le contact avec la clientèle. Mes parents ont eu l’intelligence de me laisser bifurquer vers un CAP service de salle, en alternance au Yacht Club de France. J’ai d’emblée été attirée par l’univers du luxe.” Elle poursuit ensuite sa reconversion avec une licence de management à l’École Ferrandi.

 

À la découverte d’autres univers

L’occasion pour elle de voyager en Espagne et au Royaume-Uni et ainsi de découvrir d’autres manières de travailler. L’année qui suit, elle peaufine sa formation avec un stage long au restaurant 3 étoiles du Plaza Athénée, aux côtés de Denis Courtiade. “Susciter l’envie de revenir est un très noble challenge. Denis Courtiade avait pour habitude de dire que c’est quand le client repart, que tout commence ! Il n’a pas tort, car s’il faut proposer un service d’exception lors du repas, il faut aussi que le client quitte la salle avec un souvenir impérissable.”

En 2008, nouveau départ : Claire Sonnet souhaite partir à la découverte d’autres univers. Elle multiplie alors les expériences dans de belles maisons : Le Chardenoux de Cyril Lignac, le salon Première Air France d’Alain Ducasse à l’aéroport Charles-de-Gaulle, ou encore le bistronomique Les Galopins à Boulogne-Billancourt. Trois ans plus tard, retour au bercail dans le palace de l’avenue Montaigne. “J’ai ici occupé différents postes comme chef de rang, chargée de clientèle, assistante maître d’hôtel. Je souhaitais appréhender toutes les facettes des métiers de l’accueil et du service aux clients.”

Puis, en 2017, elle décroche la place très convoitée de directrice de salle du restaurant L’Écrin, à l’Hôtel de Crillon. Là, elle manage une équipe d’une vingtaine de personnes, se charge de la bonne coordination du service en salle et garantit l'excellence du repas gastronomique. “Comme il s’agissait d’une réouverture, nous sommes partis d’une page blanche et nous avons réécrit l’histoire.” Une histoire dans laquelle elle s’est profondément investie, chaque jour de la semaine et à l’occasion de chacun des cinq services du dîner et des deux services du déjeuner. Forte de cette expérience et des rencontres qui ont forgé sa personnalité, Claire Sonnet a donc pris les rênes du Louis XV à Monaco. C’était deux jours avant Noël dernier. Un cadeau avant l’heure.

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