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Albert Riera : "Mon équipe me donne des idées et m'enrichit"

Restauration - mardi 6 août 2019 11:05
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Minorque (ESPAGNE) Le chef barcelonais vient de rejoindre la collection d'hôtels Les Domaines de Fontenille, pour un nouveau projet à Minorque. Deux restaurants qui impliquent un travail en étroite collaboration avec les jardiniers. Dans les assiettes, Albert Riera privilégie le végétal et mairie les cultures espagnole et française.



"Pour trouver mon premier poste, j’ai envoyé quarante CV et lettres de motivation, uniquement à des maisons Relais & Châteaux", se remémore, amusé, le chef Albert Riera. En 1996, le jeune Barcelonais part faire ses études de cuisine (CAP, BEP puis bac pro) à Nantes. Il passe sa dernière année au sein des cuisines d’un petit restaurant gastronomique de la ville. Une fois son diplôme en poche, il multiplie donc les candidatures pour intégrer un établissement Relais & Châteaux. “Je suis tombé par hasard sur leur guide et ça m’a bien plu.”

Il se retrouve alors dans sa ville natale, au sein du restaurant étoilé le Sant-Pol, aux côtés de la chef Carme Ruscalleda. “Je suis arrivée l’année où nous sommes passés de la deuxième à troisième étoile”, raconte le chef. Trois ans après, il retourne à Nantes et devient second au Manoir de la Régate avant de rejoindre le chef Éric Guerin, en 2009, en tant que second à la Mare aux oiseaux puis chef des cuisines du Jardin des plumes. Il reste ainsi sept ans aux côtés du chef toulousain. Albert Riera décide ensuite de partir à l'aventure avec sa femme, notamment en Argentine. De retour en France, le couple s’installe dans le Sud-Est. L’occasion pour Albert Riera de travailler pendant six mois à Fontenille, à Lauris. “À ce moment-là, je ne souhaitais pas m’installer mais simplement partager de bons moments.” Et en 2018 Guillaume Foucher et Frédéric Biousse - les créateurs et propriétaires des Domaines de Fontenille - le recontactent pour un nouveau projet à Minorque.

 

“Avoir notre propre potager est une chance”

Ce projet inclut deux restaurants, un à Torre Vella et l’autre à Santa Ponsa, avec un gros travail en collaboration avec les jardiniers. Le but est d’obtenir le maximum de la production des fruits, légumes, agrumes, plantes aromatiques, grâce au potager travaillé intégralement en bio et en permaculture. “Avoir notre propre potager est une chance, ça nous apporte une immense souplesse dans notre cuisine. Je compose chaque jour par rapport aux paniers que vont m’apporter les jardiniers”, explique Albert Riera. Des produits que le chef va travailler, pour obtenir “une cuisine de partage dans une ambiance conviviale. On cherche avant tout la bonne cuisson et le meilleur assaisonnement. Mon parcours a fait que j’ai appris à travailler le végétal, à l’assaisonner. Je travaille des produits des deux cultures, mon but est de retenir le meilleur de chacune.” On retrouve à la carte de Terre Vella essentiellement des salades pour le déjeuner et, le soir, des plats conviviaux comme des paëllas, une épaule d’agneau confite au four… À Santa Ponsa, la cuisine sera plus orientée vers les épices, pour mieux répondre à l’esprit du lieu.

En cuisine, “Il y a un vrai partage avec l’équipe”, explique Albert Riera. “Ce n’est pas que moi, j’avance avec souplesse. Mon équipe me donne aussi des idées, et ça m’enrichit. Je leur apprends la sensibilité des Français, que je connais bien. Par exemple, je ne vais pas cuisiner un gaspacho de la même façon pour des Espagnols ou des Français. Et ici, nous attendons quand même principalement une clientèle française. Je vis une aventure à Minorque, je ne connais pas les producteurs, je ne connais pas tous les produits d’ici. Je découvre énormément de choses. J’ai rencontré quelqu’un qui cultive les champignons asiatiques, un producteur de fromage italiens. Il faut aussi que je me fasse connaître ici, il y a tout à faire !”, conclut le chef.

#DomainesdeFontenille #AlbertRiera #Permaculture #RelaisChateaux


Romy Carrere
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