Aurélien Largeau, nouvel étoilé Michelin 2019

Ardon (45) À 26 ans, le jeune chef a été chargé par Christophe Hay (2 étoiles Michelin) de diriger les cuisines et une équipe de 9 personnes. Moins d'un an après la création du restaurant, Aurélien Largeau est récompensé d'une première étoile.

Au sud d’Orléans et en lisière d’un golf, La Table d’à côté a moins d’un an d’existence. Le restaurant a été créé par Christophe Hay - qui a décroché une deuxième étoile à La Maison d’à côté à Montlivault près de Blois (Loiret). Les cuisines de l’établissement ont été confiées au jeune chef Aurélien Largeau, qui se voit déjà couronné d’une étoile Michelin. Il est vrai qu’à 26 ans, le chef a déjà un passé éloquent : diplômé du lycée hôtelier de la Rochelle en 2009, il rejoint le Grand Hôtel Loreamar à Saint-Jean-de-Luz, puis l’Hôtel du Palais à Biarritz, Christophe Coutanceau à La Rochelle et enfin le Richelieu sur l’île de Ré.

En février 2016, il rejoint Christophe Hay à la Maison d’à côté comme chef de partie avant de gravir des échelons. “Christophe Hay sait donner accorder sa confiance et des responsabilités aux jeunes qu’il forme”, se félicite Aurélien Largeau, qui a donc été chargé de diriger les cuisines et une équipe de 9 personnes. “C’est la première fois que je suis chef. C’est évidemment une grande responsabilité pour satisfaire les clients et les emmener vers de nouvelles expériences culinaires.”

Homard et lièvre à la royale

Si Christophe Hay gère l’établissement, Aurélien Largeau a eu “une totale liberté” pour élaborer sa carte : “Nous partageons les mêmes valeurs essentielles, la qualité, le respect des produits, du terroir et des saisons. Les clients de la Maison d’à côté ne seront pas surpris.” Formé dans des établissements de la côte Atlantique, Aurélien Largeau privilégie les poissons de mer et non de Loire comme à Montlivault. Mais aux portes de la Sologne, La Table d’à côté ne peut oublier le gibier qui fait la réputation de la région : sur la carte, le homard côtoie le lièvre à la royale. Les menus (59 et 80 € en 5 et 7 services) mettent d’abord en scène les richesses locales : truffes du Val de Loire, pommes de Mézières, poire d’Olivet, vins de Touraine...

Depuis l’étoile, La Table d’à côté affiche complet avec une clientèle encore essentiellement locale. Un premier pas vers la reconnaissance pour Aurélien Largeau, qui veut montrer que son “professeur” a eu raison de lui faire confiance.

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Jean-Jacques Talpin

  Homard aux pommes de pin, mayonnaise au corail, aubergines