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Alexandre Fabris, nouvel étoilé Michelin 2019

Restauration - mardi 2 avril 2019 09:05
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Calvi (20) Installé dans une authentique demeure seigneuriale du XVIIIe siècle, Alexandre Fabris s'est approprié le terroir corse pour créer une carte qui mêle goûts d'antan et techniques modernes.



La Signoria, à Calvi (Corse), Relais & Châteaux planté au coeur du maquis, est une histoire de famille. Propriété de Jean-Baptiste Ceccaldi, l’établissement a grandi au fil des ans, et compte aujourd’hui 31 chambres, spa et cabanes dans les arbres et désormais un restaurant étoilé Michelin.

Le chef, Alexandre Fabris, fils de restaurateurs, est passé par le Grand Hôtel du Cap Ferrat, Le Savoie ou l’Hostellerie Bérard. Également vainqueur du trophée Lameloise en 1999 et du Concours Tattinger France en 2015, troisième à la finale internationale, il a finalement posé ses valises en Corse. Après quatre saisons d’été à Porto-Vecchio qui lui ont permis de découvrir la cuisine de l’île, il entame cette année sa troisième saison à La Signoria. “Pendant deux ans, j’ai cherché des petits producteurs. La Corse est très riche en ressources et le contact humain est important ici. Aujourd’hui, mes partenaires sont devenus des amis”, détaille le chef.

Pour trouver son inspiration, Alexandre Fabris s’appuie sur les plats de sa grand-mère, va souvent dans les petites auberges corses goûter les recettes authentiques, retrouver ce goût qu’il interprète avec ses techniques et des présentations modernes.

 

Une carte reflet du terroir corse

Ainsi, sa carte suit rigoureusement les saisons et reflète pleinement le terroir corse : asperges, morilles et ail sauvage au printemps ou gibiers, champignons et légumes anciens à l’automne. “En été, les gens sont en vacances, la cuisine est fraîche et légère. En arrière-saison, ils viennent pour découvrir ces produits du terroir.” Chaque jour, le chef propose un retour du marché (70 € au déjeuner, 80 € au dîner), consommé surtout par les clients locaux, puis un menu à 95 € et un dégustation à 125 €. Les langoustines du Cap Corse, juste saisies, sont servies avec un bouillon à la nepita, le ris de veau corse croustillant est accompagné de gnocchi à la châtaigne, d’asperges vertes et noisettes de Cervione ou encore un soufflé de brocciu, devenu une signature.

“On est peu nombreux à être étoilés en Corse, c’est encore plus magique ! J’en suis fier, mais ce n’est qu’une étape. Maintenant il va falloir répondre à la demande, être le plus carré possible, avec le même effectif.” La Signoria ouvre ses portes d’avril à novembre.

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Marie Tabacchi
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