Katsuaki Okiyama, nouvel étoilé Michelin 2019

Avec Katsuaki Okiyama, la surprise est toujours au rendez-vous… C’est un peu l’histoire de sa vie. Né dans la banlieue proche de Tokyo, le jeune quadragénaire “rêvait de devenir un champion du 100 m en athlétisme”. Mais une blessure est venue contrecarrer ses plans. “Mon professeur principal de lycée m’a alors conseillé de faire de la cuisine française…”

 

L’art de l’imperfection

À 25 ans, il arrive en France avec un rêve en tête : “travailler chez Pierre Gagnaire, le Picasso de la gastronomie.” Pour y parvenir, il cherche à s’améliorer et multiplie les expériences dans plusieurs régions françaises. “J’ai travaillé dans 25 restaurants différents ! Ensuite, je suis resté trois ans à La Table de Joël Robuchon puis une année chez Taillevent.” Après une dernière halte à L’Agapé Bis, il décide d’ouvrir le restaurant Abri en septembre 2012.

Le chef nippon excelle dans la précision. Pour nourrir la vingtaine de convives qu’il peut observer depuis sa (petite) cuisine ouverte, il réalise un menu unique le midi (28 € et 4 plats) et le soir (58 € et 6 plats). “J’ai été l’un des premiers Japonais à réaliser une cuisine 100 % française. Je ne recherche pas la perfection, plutôt les associations qui font réfléchir les clients.”

Dans les assiettes se côtoient ainsi des merveilles revisitées (bœuf bourguignon côté salé, mille-feuille côté sucré) et autres mets recherchés (saint-pierre aux endives et aux artichauts). Le samedi midi, il crée un plat unique qui frôle l’exceptionnel : le sandwich Tonkatsu au porc pané, omelette et chou. La simplicité érigée avec subtilité : telle est la marque de fabrique du chef qui a décroché une étoile “surprenante car non recherchée. Le regard des clients change mais pas le nôtre”. Pas de doute, Katsuaki va encore nous surprendre.

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