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La Brasserie du Lutetia sous l'ère Passedat

Restauration - jeudi 14 février 2019 11:43
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Paris (75) Gérald Passedat, chef 3 étoiles du Petit Nice à Marseille, a mis en place ses équipes et conçu la carte de la Brasserie du Lutetia, fermée depuis plus de 4 ans pour travaux. Une offre marine et méditerranéenne inédite.



Le premier grand hôtel de la Rive gauche, inauguré en 1910, s’est refait une beauté en assumant 4 ans de travaux. Pour la célèbre Brasserie du Lutétia, il a fallu attendre 6 mois de plus pour retrouver ses clients. Si les deux étages et l’inspiration architecturale de ses origines entre Art Déco et Art Nouveau ont été préservés, dans l’assiette, c’est inédit. Gérald Passedat (Le Petit Nice, inauguré en 1917 par son grand-père, les restaurants du Môle - Mucem à Marseille) a accepté pour la première fois de mettre sa griffe sur une adresse bien loin de la Méditerranée, son terroir. « La Brasserie du Lutetia est un nouvel exercice de style pour moi, un peu comme un auteur qui passe du roman au théâtre, souligne-t-il. Mais ma signature, mon style et même beaucoup de mes fournisseurs restent les mêmes ». Notamment les pêcheurs. 

Dans un décor de bois sombre d’eucalyptus, de marbre et de bronze, la Brasserie du Lutétia évoque, à l’instar de l’hôtel, le fil rouge imaginé par Jean-Michel Wilmotte : le début du XXème siècle, les grands transatlantiques, le chic version maritime. Aussi, la carte de Gérald Passedat est une ode aux produits de la mer. On commence avec la charcuterie de poisson des boucaniers, suivent la quenelle aux crustacés sauce Nantua de potimarron, le parmentier de poulpe, l’aïoli, le poisson farci entier débité en darne, la daurade flambée au pastis ou les boulettes de poisson à la marseillaise. Sans oublier la bouille abaisse, servie le soir. Vive, chapon, loup ou lotte, seiche et autres poissons parfument le bouillon safrané, proposé en deux services, avec rouille, croûtons et pommes de terre.

Une capacité de 180 couverts sur 2 étages

Le restaurant, d’une capacité de 180 couverts, est ouvert 7 jours sur 7. Le menu du déjeuner (plat + dessert) est à 42 euros. Le soir, outre la carte, les clients ont le choix entre le menu Bouille abaisse des Auffes euros (95 euros) ou celui du Sea Bar (85 euros). Le Sea Bar, un comptoir d’une dizaine de places, permet de voir évoluer les cuisiniers qui réalisent les plats à la minute. Un snacking chic autour des produits de la mer en petites portions (poisson à la tranche à l’huile d’amande et poivre de laurier, langoustine confite juste saisie sur un galet…) et en 30 minutes garanties.

Pas sectaire, Gérald Passedat s’est tout de même autorisé un filet de bœuf charolais, beurre marin, jus à l’anchois et un cannelloni de veau comme à la maison. L’huile d’olive est sur la table. La soupe au pistou, le riz de camargue, les panisses de pois chiches, les navettes, les croquets aux amandes… autant de codes du sud qui finalisent le lieu.

Avec une amplitude horaire du petit déjeuner au dîner, 7 jours sur 7, l’équipe se compose de 90 salariés. Patrick Charvet, chef de la Brasserie du Lutetia et son second Clothilde Lacourt sont passés par le Petit Nice pour intégrer la philosophie maison. Les chefs Sébastien Tantot (Petit Nice), Sébastien Dugast (Le Môle – Mucem) et Quito Drolin (Cafés et spécialités marseillaises) se relayent à Paris en soutien au lancement. « C’est une brasserie respectueuse des produits et des gens, dit Gérald Passedat. Le Lutetia était une adresse où les gens venaient en habitués. J’ai très envie que la brasserie soit une grande table qui ne soit jamais intimidante, et à terme, compte de nombreux fidèles ».

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Nadine Lemoine
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