Romain Fornell veut essaimer avec son nouveau concept

Barcelone (ESPAGNE) En transformant un ancien restaurant traditionnel et emblématique de la capitale catalane, le chef étoilé français inaugure un concept de bar à huîtres, à cocktails et tapas à la braise. Avec l'idée de dupliquer l'établissement, qui a déjà trouvé sa clientèle.

“On n'arrive pas à Barcelone comme en terrain conquis, en prétendant imposer un concept qui a fait ses preuves ailleurs.” Cette formule de Romain Fornell, de nombreux restaurateurs français l'on éprouvée à leurs dépends dans la capitale catalane, où il faut d'abord faire ses preuves et s'intégrer dans une culture propre à cette ville singulière. Depuis dix-huit ans, le chef étoilé (au restaurant Caelis de l'hôtel Ohla) est d'ailleurs l'un des rares qui a pris racine, et développé petit à petit un réseau d'une douzaine d'établissements, dont fait désormais partie le restaurant Casa Tejada. L'enseigne emblématique, fondée par l'ancien footballeur du Barça Justo Tejada Martínez, était un peu tombée en désuétude. Romain Fornell s'est associé à Oscar Manresa pour investir 500 000 € dans la renaissance de cette adresse de Sant-Gervasi (comparable au XVIe arrondissement parisien) : “Nous avons créé un concept différent car il y a un potentiel de clientèle dans ce quartier”, explique Romain Fornell. Le chef a ainsi inauguré un établissement réunissant “bar à huîtres, bar à cocktail et tapas préparées avec un four à braises Josper”.

Installations de cuisine réduites au minimum

Casa Tejada duplique partiellement le point de dégustation d’huîtres (Joël's Oyster Bar) créé il y a trois ans dans le marché central de la Boqueria, en collaboration avec Joël Dupuch et Jérôme Etchalus. Ce dernier s'occupe ici de la formation des écailleurs et du lancement du projet avec le chef Marcelo Revollo (auparavant au Café Emma, autre enseigne barcelonaise de Romain Fornell). À Casa Tejada, les huîtres - dont le nombre défile sur un compteur à chaque dégustation - sont d'ailleurs toujours fournies pour partie par le fidèle Joël Dupuch, pour accompagner les cocktails ou précéder les plats préparés à la braise (gambas al ajillo, du homard grillé...). “L'un des grands avantages de ce concept, c'est que les installations dédiées à la préparation sont véritablement minimes par rapport au nombre de couverts, puisque l’activité en cuisine se limite à l’écaillage et la braise”, ajoute le chef français. Ce qui permet de donner davantage de place à la salle de 70 couverts et la grande terrasse, prête pour les beaux jours. Casa Tejada devrait servir de matrice à deux ou trois autres établissements à Barcelone.

#RomainFornell #Barca #Espagne #JoelDupuch

Francis Matéo