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Les Palmes de la restauration 2019 récompensent trois concepts

Restauration - jeudi 31 janvier 2019 17:00
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Lyon (69) C'est dans le cadre du Sirha à Lyon, que se sont déroulées les Palmes de la restauration initiées par le Leaders Club France. Nouveauté : trois catégories récompensées donc 3 Palmes d'or : La Mutinerie, Boulom et Homer.



« Cette année, afin d’honorer ces créateurs de goût et d’idées aux innovations marquées et marquantes, une nouvelle articulation au sein des Palmes de la restauration a été élaborée afin de distinguer de nouvelles catégories : le fine dining, le casual dining et le quick service », explique Jonathan Jablonski, président du Leaders Club France. Ainsi, ce sont 3 lauréats qui ont été ovationnés par un parterre de professionnels au Sirha.

Le jury a désigné La Mutinerie à Lyon en catégorie fine dining. Ouvert en juin 2018 par Nicolas Seibold, Thomas Brignard et la SAS Chefs Intelligence Agency. Ils proposent un menu surprise midi et soir. Ticket Moyen : 50 euros. 32 places assises à l’intérieur et à l’extérieur sur 70 m2. 40 couverts/jour. Investissement : 330 000 euros. CA prévisionnel 2018 : 400 000 euros. « Nous sommes une petite équipe. On écrase les coûts. Nous avons deux menus surprise et on a de très bons retours », indique le chef Nicolas Seibold.

En catégorie casual dining, la palme d’or récompense Boulom de Julien Duboué à Paris, inauguré en avril 2018. C’est une boulangerie-pâtisserie en façade, un restaurant de buffets à volonté (une cinquantaine de plats) et un speakeasy avec cocktails et jeux. Ticket moyen : 40 euros au restaurant, 6,50 euros côté boulangerie. 90 places assises au restaurant + 20 pour la boulangerie (500 m2). 190 couverts/jour. Investissement : 1,6 million d’euros. CA prévisionnel 2018 : 2,5 millions d’euros. « J’ai beaucoup de demandes pour ce concept. Une deuxième unité à Paris est quasi signée. Je pars bientôt à l’étranger pour la suite du développement », a précisé Julien Duboué.

Quant au quick service, la Palme d’or revient à Homer, créé à Paris en février 2018 par Moïse Sfez. Son concept : le lobster roll version française : homard bleu et pain brioché artisanal servi tiède. Ticket moyen : 20 euros. 23 places assises pour 40 m2. 150 à 300 couverts/jour. Investissement : 350 000 euros. CA réalisé ou visé : 920 000 euros.

Une quatrième palme a été décernée, celle de la croissance. Le Leaders Club a choisi O’Tacos qui a enregistré plus de 225 ouvertures depuis le lancement de la franchise en 2014 (95% des unités en franchise). Patrick Pelonero, Samba Traoré et Silman Traoré ont lancé leur chaîne en 2007. Le tacos avec une touche française est personnalisable et préparé à la commande. « Petit à petit, on apprend et on corrige. Nous avons combiné la croissance physique et la croissance digitale (plus de 2,2 millions d’abonnés sur Facebook). C’était une communication abordable pour séduire les jeunes, souligne Samba Traoré. On montre qu’il est possible de réussir en France ».

 

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