Thomas Brignard : "Le service, c'est aussi un métier de vente"

Lyon (69) Après avoir été cuisinier, Thomas Brignard s'est découvert une passion pour la salle. Dans son restaurant La Mutinerie, où ne sont proposés que des menus surprise, il doit faire preuve de pédagogie auprès des clients.

Pour Thomas Brignard, la salle n’était pas une vocation. Lorsqu’il passe son BEP cuisine à Tain-l’Hermitage (Drôme), il se voit plutôt cuisinier, voire chocolatier puisqu’il enchaîne avec une mention complémentaire en pâtisserie. Diplômes en poche, il part faire des saisons en montagne mais travaille aussi dans des restaurants gastronomiques aux côtés de Pierre Reboul à Tain-l’Hermitage et de Samuel Desjobert à Lyon (Rhône). Malgré ces expériences enrichissantes, le jeune cuisinier décide de changer de voie et passe en salle. “J’avais envie de voir comment cela se passait de l’autre côté. Et puis, je souhaitais compléter mon parcours professionnel, toujours dans l’idée de progresser”, explique-t-il. Pendant quelques années, il va alors apprendre le métier sur le tas; notamment au Café de la place dans le (Lyon, Ier) où il va rester huit ans. “J’ai rapidement gravi les échelons puisque je suis passé de serveur à directeur de salle. On m’a donné ma chance et ma polyvalence a certainement été un atout”, reconnaît-il.

Beaucoup de pédagogie

Mais depuis l’été dernier, le trentenaire s’est lancé un nouveau challenge puisqu’il a ouvert son premier restaurant dans le VIe arrondissement avec son associé, Nicolas Seibold. Si ce dernier est en cuisine, Thomas Brignard, lui, a tout de suite trouvé sa place en salle. Il est pour cela assisté de Lenny Boucher. “Cela m’arrive de donner parfois un coup de main en cuisine, mais c’est en salle que je me sens le mieux. Étant sociable de nature, j’aime être au contact de la clientèle. Dans ce métier, on ne peut pas tricher. Il faut aimer les gens”, explique-t-il. Le service occupe une place majeure à La Mutinerie, car le restaurant gastronomique de 32 couverts ne propose que des menus surprise. “Cela demande beaucoup de pédagogie : il faut expliquer le concept aux nouveaux clients, les rassurer, voire les convaincre, mais aussi leur demander ce qu’ils n’aiment pas ou quelles sont leurs allergies alimentaires pour prévenir le chef. Le fait d’avoir été cuisinier me permet aussi d’argumenter plus facilement. Pour moi, l’échange avec la clientèle, c’est ce qui fait l’intérêt de ce métier. On n’est pas là pour passer des plats mais pour leur faire passer un bon moment”, insiste-t-il.

Une démarche commerciale

Si Thomas Brignard place la relation client au cœur du métier, il revendique également une démarche commerciale affirmée. Ce passionné de vin aime conseiller ses clients et les accompagner tout au long du repas, sans les forcer. “Le service, c’est aussi un métier de vente. Car les apéritifs, le vin, le café... permettent d’augmenter le chiffre d’affaires. Il m’arrive d’ailleurs d’offrir un verre au bar aux clients fidèles pour les remercier. Certains sont même devenus des amis”, reconnaît-il. Cette proximité avec la clientèle se ressent d’ailleurs dans le service qui se veut décontracté, mais toujours professionnel. Pour Thomas Brignard, l’enjeu est de créer une ambiance conviviale, tout en répondant aux attentes d’une clientèle plutôt exigeante dans ce quartier huppé de la ville. “Il faut donner aux clients l’impression qu’ils sont à la maison, même si derrière, il y a beaucoup de travail et de rigueur pour que tout soit toujours parfait. C’est, au fond, un jeu d’équilibre” conclut-il.

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Stéphanie Pioud