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Restauration : de quoi sera fait demain ?

Restauration - mercredi 26 décembre 2018 09:41
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Paris (75) Le 29 janvier 2019, dans la salle Lumière du Sirha, la 3e édition du World Cuisine Summit sera l'occasion de faire le point sur le food service. Universitaires, experts et cuisiniers auront la parole. Revue de détail en avant-première des 'émergences' actuelles.



Ses observations du marché de la restauration donnent le ton. Le ton du Sirha, mais aussi celui de la 3e édition du Sirha World Cuisine Summit, prévue le 29 janvier sur le salon lyonnais.“Le food service a fait sa révolution voilà cinq ans et depuis deux ou trois ans, ses évolutions sont en très nette accélération”, constate Frédéric Loeb, délégué général du Sirha World Cuisine Summit et directeur de Loeb Innovation. “Rien qu’entre septembre et octobre derniers, j’ai repéré soixante-dix nouvelles ouvertures à Paris, dit-il. Sachant qu’un concept, aujourd’hui, a une durée de vie de quatre à cinq ans. Car la clientèle, elle aussi, a changé. Les nouvelles générations veulent de la nouveauté, partout, tout le temps. Plus complexe encore : leurs attentes sont “comme des oxymores”, commente Frédéric Loeb. La vague en vogue du ‘en même temps’ : “Ils veulent se faire plaisir et manger sain, ils aiment autant la tradition que la modernité… bref, ils sont multiples.”

“Healthy coffee shop”

À l’occasion du Sirha 2019, Frédéric Loeb a pointé non pas des “tendances”, mais plutôt des “émergences. Car tout va très vite à l’heure du numérique. “La notion de tendance ne tient plus. Les mutations sont trop rapides”, commente le directeur de Loeb Innovation, qui pointe ainsi cinq émergences. La première, baptisée Technonature, cible le consommateur “habité à la fois par un esprit de résistance pour préserver la santé de tous, sur une planète fragile, et par la conscience que seule la technologie permettra de restaurer la nature abîmée”. Pour le satisfaire, Frédric Loeb a imaginé un concept de “healthy coffee shop”, où “santé rime avec naturalité : café vert, thé et boissons végétales à vocation thérapeutique sont d’origines hyperlocales, les végétaux garantis sans pesticide proviennent de la culture hydroponique dans des containers enfouis dans les sous-sols, le menu et la liste des ingrédients intégrés dans les recettes se téléchargent par chatbot, l’eau est recyclée par hyperfiltration…”

“Des plats flexitariens et instagrammables”

Autre émergence, intitulée Bodybalance. Frédéric Loeb voit ici “les convives qui souhaitent équilibrer leur santé par l’alimentation, sans renoncer au plaisir de manger, tout en refusant la souffrance d’un régime restrictif”. À ces profils plutôt jeunes - jusqu’aux enfants et adolescents -, il propose un concept de cantine “saine et fun” qui allie gourmandise et repas équilibrés dans un univers ludique : “Les petits pois-carottes sont apportés par des licornes. Et les plats multicolores sont flexitariens, voire vegans. En tout cas instagrammables.

“La mémoire du plaisir alimentaire, née pendant l’enfance et indispensable à la construction du goût, associe désormais recettes ancestrales et produits industriels”, explique Frédéric Loeb. Il va plus loin encore : “Aujourd’hui, les madeleines de Proust sont les burgers du McDo !” À cette troisième émergence, qu’il appelle Vernaculaire, il fait correspondre un concept de “boulangerie artisanale de tradition industrielle : ici, les clients viennent retrouver les goûts industriels et transgressifs qui ont bercé leur enfance, avec des chaussons aux pommes à boire Pom’Potes, des chocolatines Nutella, des tartes aux fraises Tagada, etc.”

Une gastronomie en lien avec le développement durable

Enfin, Frédéric Loeb parle de “temps augmenté” et de “local symbiotique”. Dans le premier cas, il a imaginé un concept de Cospitality. C’est-à-dire un lieu aux allures d’appartement, “où l’on vient pour travailler, bâtir son réseau, se détendre, faire la fête autour de moments gourmands. Le tout dans une dynamique de livraisons de plats de jeunes chefs, de ‘live cooking shows’, de cours participatifs d’œnologie, sans oublier la présence de robots pour débarrasser et tout nettoyer, “car on veut faire plusieurs choses en même temps, mais sans se compliquer la vie”. Quant à l’émergence Local symbiotique, elle pose les bases d’une gastronomie liée au développement durable. Frédéric Loeb évoque l’idée d’un restaurant avec “un menu élaboré à partir d’une production hyper locale : les légumes sont issus de la culture hydroponique, dans des containers enfouis dans les sous-sols, les viandes ‘clean meat’ sont produites dans la partie laboratoire de la cuisine, le miel provient de ruches installées sur le toit…” Un restaurant “autonome” et urbain, dont on voit les amorces avec des tables comme celles du MOB à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis) ou de l’hôtel Brach à Paris (XVIe).

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Anne Eveillard