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Pâtisserie : des concours aux goûts du jour

Restauration - jeudi 27 décembre 2018 10:28
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Lyon (69) Cette année, la coupe du monde de la pâtisserie souffle ses 30 bougies au Sirha. Mais le salon accueille aussi d'autres concours liés aux douceurs sucrées. Revue de détail.



“La coupe du monde de la pâtisserie a été pensée et édifiée pour demeurer le fer de lance des métiers de pâtissier, glacier, chocolatier et confiseur. Son objectif est de promouvoir la transmission des savoirs du maître vers l’élève, pour valoriser aussi les produits dans l’exigence d’une utilisation optimale, sinon idéale, des matières premières agricoles. C’est en ces termes que Gabriel Paillasson, MOF pâtissier et glacier et président fondateur du trophée, résume l’esprit de la compétition.

Une compétition qui fête ses 30 ans cette année et dont les épreuves finales sont prévues les 27 et 28 janvier au Sirha. À l’issue de deux années d’épreuves, durant lesquelles 55 pays se sont affrontés, il ne reste plus que 21 équipes en lice. Chacune est composée d’un trio de professionnels - un artiste du chocolat, un artiste du sucre et un expert de la glace - et doit rivaliser de créativité, mais aussi de technique, pour convaincre le jury. Le Comité international d’organisation (CIO) a d’ores et déjà tiré au sort l’ordre de passage des équipes : les États-Unis ouvrent la première journée de concours. La Malaisie referme la seconde. Avec des épreuves inspirées par l’évolution des goûts et des envies des consommateurs. Ainsi, pour la première fois dans l’histoire de cette coupe du monde, le dessert à l’assiette doit être 100 % vegan, c’est-à-dire sans aucun produit animal ou d’origine animale. Quant au thème imposé, il s’intitule ‘Nature, flore et faune’ : “Un thème représentatif des préoccupations du moment liées au développement durable”, explique Philippe Rigollot, MOF, actuel vice-président du concours et président du CIO qui, à l’issue de cette finale, deviendra le nouveau président de la coupe du monde de la pâtisserie.

Autre nouveauté de cette édition 2019 : la réalisation, entièrement à la main, d’une sculpture en sucre qui doit intégrer un élément transparent en sucre soufflé d’environ 25-35cm. Les candidats ont, en outre, l’obligation de créer au moins trois fleurs en sucre tiré pour décorer la sculpture. Enfin, chaque trio doit réaliser un entremet au chocolat avec un biscuit à base de miel. Cette épreuve fait l’objet d’une collaboration avec l’Union nationale des apiculteurs de France (UNAF), engagée pour la préservation des abeilles. “Nous avons trouvé opportun d’utiliser la renommée de la coupe du monde de la pâtisserie pour médiatiser une cause aussi noble et essentielle que la défense des abeilles, qui sont de véritables sentinelles de notre environnement”, souligne Philippe Rigollot, lauréat de la compétition en 2005. Gagnante de l’édition 2017, la France ne participe pas cette année, comme le spécifie le règlement du concours.

Hommage à Paul Bocuse

Le sucré est également à l’honneur, durant toute la durée du Sirha, dans la cadre de la Maison de la pâtisserie et de la glacerie. Celle-ci accueille la 13e édition du championnat européen du sucre, les 26 et 27 janvier, dont la douzaine de candidats en compétition doit travailler le sucre à l’état brut, en vue de réaliser une création sur le thème de la pollinisation durable et urbaine. Un concours dont le jury est présidé par Jérôme Langillier, lui-même sacré champion du monde de la pâtisserie en 2009.

Autre temps fort : la 4e édition du championnat de France des arts gourmands, les 28 et 29 janvier. Au menu de ce concours, un thème sobrement intitulé ‘Hommage à Paul Bocuse’. Un jury présidé par Gabriel Paillasson et le MOF Laurent Le Daniel, pâtissier à Rennes (Ille-et-Vilaine), doit départager les équipes en lice. Quant à la 9e édition du championnat européen des desserts glacés, prévue le 30 janvier et présidée par le MOF Ludovic Mercier, elle oppose six candidats. Leur mission : imaginer un travail ‘artistique et gustatif’, qui allie glace, nougatine et chocolat, sur le thème, là encore, de la pollinisation durable et urbaine. Cette année, le secteur de la boulangerie, pâtisserie et confiserie représente 7 % des exposants présents au Sirha.

 

#Sirha #Patisserie #CoupeDuMondePatisserie #GabrielPaillasson #PhilippeRigollot


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