Château de Montcaud : après le bistrot, le gastronomique

Sabran (30) Coordonnée par le chef Matthieu Hervé, l'offre de restauration a pris forme en deux temps. Un choix délibéré tout comme la décision d'assurer une ouverture à l'année de l'hôtel comme des tables qui l'accompagnent.

Au terme de cinq ans de fermeture après la disparition de celui qui avait transformé cette demeure en hôtel-restaurant, d'un rachat aux enchères et d'une conséquente campagne de travaux, le château de Montcaud, dans le Gard rhodanien, a repris vie à la mi-juillet dernier. Et si l'on pense d'abord au charme de l'hôtel qui offre 29 chambres à la décoration très épurée et au confort haut de gamme, c'est bien par la restauration que ses exploitants veulent s'ancrer dans le paysage régional.

Pour cela, Andrea et Rolf Bertschi, qui assurent la direction de l'établissement, ont choisi un cuisinier expérimenté en la personne de Matthieu Hervé. Ensemble, ils ont dessiné les contours de l'offre. “À l'ouverture de l'hôtel, nous avons proposé à nos clients de découvrir une cuisine de bistro très soignée avec un choix de deux entrées, deux plats et deux desserts à 33 €. Cela correspondait aux envies de nos premiers hôtes et de la clientèle locale. Il y avait visiblement une attente forte. Cette première phase nous a permis de nous roder et de bien préparer la suite”, explique le cuisinier normand.

Son parcours est marqué par un passage de cinq ans au Negresco à Nice et de longs séjours à l'étranger. “À Montréal, au Ritz Carlton, j'ai travaillé pendant plus deux ans pour le chef Daniel Boulud, que j'ai rejoint ensuite à New York. Une très belle expérience avant mon retour en Europe.”

Par la suite, Matthieu Hervé s'est installé à Bâle (Suisse) aux côtés du chef Peter Knogl au Grand Hôtel les trois rois. Sous-chef pour la dernière fois, il avoue avoir encore appris et progressé. Au point d'être prêt à prendre plus de responsabilités dans le cadre du projet de renaissance du château de Montcaud. “Une opportunité dans l'optique d'un projet global qui se concrétise désormais avec l'ouverture du restaurant gastronomique. Volontairement, nous avons attendu d'être bien stabilisés et d'avoir une première base de clientèle à qui l'on peut désormais montrer ce que l'on sait faire dans un registre plus relevé.”

Le choix d'attendre la mi-novembre pour lancer Le Restaurant de Montcaud n'a rien d'anodin. “C'est une manière de montrer que nous attachons beaucoup d'importance aux clients locaux et d'affirmer aussi notre volonté d'assurer une ouverture à l'année. Ce qui constitue une nouveauté de plus”, conclut Rolf Bertschi.

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Jean Bernard