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Mulino Mulè, pour l'amour du blé

Restauration - mardi 11 septembre 2018 08:30
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Paris (75) Le moulin à pierre en granit est dans le restaurant. Les grains de blés antiques de Sicile passent au tamiseur puis dans la machine à pâtes en provenance de Rome et finissent dans les assiettes.



C'est l'histoire d'un trio. Le premier a des terres en Sicile. Le second une passion pour les "produits authentiques qui ont du sens". Le troisième est un chef italien qui a été étoilé au Carpaccio, le restaurant du Royal Monceau à Paris. Marco Mulè produit et envoie le blé à Cédric Casanova qui le moud, le tamise et le vend en farine ou en pâtes fraîches, cuisinées ou non, avec le savoir-faire du chef Roberto Rispoli. Les trois associés ouvrent le 10 septembre Mulino Mulè (le moulin de Mulè), ce restaurant inédit qui veut tout maîtriser du champ à l'assiette. Marco Mulè a réintroduit sur ses terres de Sicile (40 hectares) des variétés anciennes de blés baptisés par les Grecs les blés de printemps. L'aventure de cette production est soutenue par Cédric Casanova. Ce dernier a déjà vécu un voyage similaire avec les olives : lancer des productions, étudier les variétés, créer ses huiles, qu'il vend dans son «épicerie fine italienne » courue par les chefs renommés dans le 10ème arrondissement, à deux pas du nouveau restaurant. Depuis plusieurs années, Cédric Casanova réfléchit à tous ces blés disparus :  « Ce sont des blés naturels très résistants. Pourquoi ont-ils disparu ? Certes, il ne faut pas se projeter dans une démarche économique. La production à l'hectare est moitié moindre avec ces blés qu'avec ceux qui poussent habituellement dans nos campagnes et qui pourtant, malheureusement, n'arrivent pas à permettre aux agriculteurs d'en vivre normalement. Ce qui m'excite, c'est tout ce qu'il y a découvrir avec ces variétés. Alain Ducasse, Pierre Hermé, Pierre Gagnaire… de nombreux professionnels ont aussi envie de travailler ces farines, les tester et voir ce qu'elles peuvent apporter en terme de goût, de textures, de saveurs ». Roberto Rispoli est aussi l'un de ces chefs et il est au coeur de la production. Sur la cinquantaine de blés anciens répertoriés, 4 sont cultivés en Sicile par Marco Mulè puis transformés sur place : timillia, senatora cappelli, perciasacchi et maiorca sous les yeux des clients. Le moulin produit 35 kg de farine/heure. Les farines sont en vente en format 1, 5, 10 ou 25 kg. Mais elles passent aussi entre les mains du chef du Mulino Mulè. 
Ouvert du lundi au samedi (du lundi au mercredi sur réservations uniquement le soir), le restaurant compte 25 places avec une déco à l'esprit « récup ». Les pâtes à emporter sont à 9 euros et sur place à 10 euros le midi voire dans l'après-midi. Le soir changement de formule, table unique à 30 euros : par exemple, 3 entrées : soupe de châtaignes et quenelle de panais, humous de pois chiche de Sicile, caviar d'aubergines, 1 plat : pâtes sauce tomates cerises, pecorino et basilic frais, et 1 dessert : melon de Sicile. Et pour arroser tout ça, deux vins produits sur les terres siciliennes par le trio, Il Catarratto Subito et Cantina Giacco. Les olives, le blé et le vin, une démarche authentique et efficace.

Nadine Lemoine
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