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MOF Cuisine-Gastronomie : la cervelle de veau et les fruits de mer

Restauration - jeudi 27 septembre 2018 18:47
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Blois (41) La 2ème étape du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine vient de se dérouler les 26 et 27 septembre. Il fallait être inspiré par ces thèmes bien particuliers. Le chef 3 étoiles Régis Marcon souligne les écueils.



Au lycée hôtelier de Blois, le jury présidé par Régis Marcon.
Au lycée hôtelier de Blois, le jury présidé par Régis Marcon.

Après la première étape, il ne reste plus que 169 candidats. Les 26 et 27 septembre, ils étaient attendus dans 10 centres disséminés dans toute la France (Argelès-sur-Mer, Blois, Clichy, Dardilly-Lyon, Dinard, Grenoble, Illkirch-Strasbourg, La Rochelle, Marseille et Thonon les Bains). Leur objectif ? Gagner leur place en finale les 21 et 22 novembre au lycée hôtelier du Touquet.
Ce n'est que le 10 septembre que les potentiels futurs MOF ont appris que la cervelle de veau et les fruits de mer seraient leur passeport pour le titre ou leur pire cauchemar. Au lycée hôtelier de Blois, Régis Marcon, président du jury, a regardé les candidats évoluer. Il souligne les difficultés de chaque plat et donne ses conseils.

Pour les fruits de mer :
Difficultés : obtenir des ormeaux moelleux après cuisson, réussir un risotto moelleux compte-tenu de l'apport de la chair de crabe, bonne cuisson des coquillages et juste équilibre de l'assaisonnement avec l'oursin.
Conseils : être vigilant sur les cuissons car elles dépendent des produits, trouver des idées qui pourraient surprendre agréablement le jury sur deux éléments libres (les moules farcies et le tartare de langoustine).

Pour la cervelle de veau :
Difficultés : arriver à bien assaisonner la cervelle, colorer une cervelle de veau panée déjà enveloppée de duxelles de cèpes et de feuilles d'épinard, obtenir un flan de rognon et de moelle de boeuf à la fois ferme et moelleux, réaliser une purée de chou-fleur bien blanche et assez ferme.
Conseils : saumurer la cervelle ou la cuire dans un bouillon bien assaisonné, colorer la cervelle avec une bonne quantité de beurre clarifié en s'aidant d'une feuille de papier sulfurisé, réaliser une farce avec rognon et moelle (on peut rajouter une panade semoule pour garder cette consistance ferme et moelleuse), presser dans un linge le chou-fleur après cuisson pour enlever l'humidité, ajouter un peu de crème fouettée dans la sauce sabayon au départ pour l'alléger un peu.
Les candidats recevront aux alentours du 15 octobre un courrier leur annonçant leur éventuelle qualification pour la finale. Il ne faut pas s'attendre à plus d'une trentaine de finalistes.

Nadine Lemoine
Deux plats (dressés à l'assiette) en 4 heures
Plat 1 : Assiettes de fruits de mer cuisinés : langoustine, huître creuse, palourde, oursin, ormeau, moules, crabe : au centre, la coque d'oursin garnie de la salade tiède de coquillages ;
En haut, le coffre de tourteau garni, puis dans le sens des aiguilles d'une montre : l'ormeau snacké, le coffre de langoustine garnie de tartare (antennes vers l'intérieur), les deux moules d'Espagne farcies, l'huître chaude

Plat 2 : Cervelle de veau en croûte de parmesan et quatre Saint-Honoré de chou-fleur : Cuire la cervelle panée soit au beurre clarifié, soit à l'huile. La cervelle croutée devra être blonde claire.Disposer une tranche épaisse de cervelle panée, un Saint-Honoré de chou-fleur. Envoyer à part une saucière de sauce mousseline (à partir d'une réduction d'échalotes au vinaigre de Xérès, de petits câpres, de cerfeuil et d'estragon)
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