L'art de la découpe à Baumanière
Restauration - mardi 25 septembre 2018 11:52
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Les Baux-de-Provence (13) Laurent Soustelle, directeur de salle de L'Oustau, témoigne au quotidien de la qualité d'un geste resté très actuel dans l'établissement des Baux-de-Provence.
'Il y a certaines choses auxquelles il ne faut pratiquement pas toucher', confie le chef Glenn Viel. À L'Oustau, le gigot fait partie de ces inamovibles.
laurent Soustelle, directeur de salle à Baumanière, sur la terrasse de l'Oustau.
Le chariot à infusion, réalisé sur mesure avec les artisans locaux.
La connivence avec la cuisine
Entre cuisine et salle, les différentes techniques de découpe font beaucoup parler. Chez Bocuse, on laisse le suprême de volaille entier alors qu'à Baumanière, on le coupe en trois morceaux dressés en éventail. "Il faut savoir tout découper, et ce n'est pas le cas quand on sort de l'école aujourd'hui. Pourtant, cela valorise le travail de la salle, le client aime que l'on s'occupe de lui de cette manière. Ce n'est pas le tout de poser une assiette. J'ai mangé beaucoup de poulets à la maison pour m'entraîner."
Avec Glenn Viel, chef de l'Oustau depuis bientôt quatre ans, Laurent Soustelle se réjouit de l'esprit de continuité qui lie salle et cuisine : "Il y a une véritable cohésion. Nous sommes heureux d'expliquer la philosophie d'un chef qui a beaucoup d'idées. Avec lui, ça fuse ! Chacun de ses plats a une histoire qui raconte comment utiliser le produit de A à Z. Ensemble, nous sommes allés voir les artisans. Il m'a emmené voir son boucher et moi une productrice de fromages de chèvre…"
Respecter la tradition, bousculer la modernité
Certains plats qui font partie de l'histoire de Baumanière sont restés intacts comme l'agneau. "Il y a certaines choses auxquelles il ne faut pratiquement pas toucher", confie Glenn Viel. "On garde le gigot piqué d'ail et rôti à la broche, présenté en rosace, explique Laurent Soustelle. J'ai appris chez Paul Bocuse à le découper du haut vers le bas. Il y tenait beaucoup et cette manière de faire a traversé le temps." En revanche, le chef et le directeur de salle vont loin dans la réflexion et bousculent les gestes de service pour s'adapter à une cuisson plus juste, comme celle du saint-pierre (voir ci-dessous.) On sent que l'équipe prend plaisir à travailler ensemble le sens de la précision : "Lorsque l'on pose un élément là et pas ailleurs, c'est qu'il y a une réflexion pour que le service soit facile et pour que le client soit plus à l'aise. Derrière chaque détail, il y a une raison."
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