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Une passation en douceur au Hameau Albert 1er

Restauration - mardi 14 août 2018 10:42
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Chamonix (74) L'établissement, doublement étoilé au Guide Michelin, ouvert à Chamonix en 1903 et tenu depuis cinq générations par la famille Carrier, confiera ses cuisines, en septembre, à Damien Leveau, second de Pierre Maillet.



Pierre Maillet (à gauche) et Damien Leveau préparent cette passation depuis des mois.
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Pierre Maillet (à gauche) et Damien Leveau préparent cette passation depuis des mois.

Les bruits et les affirmations fantaisistes n'ont fait que s'amplifier depuis quelques jours, sur le départ de Pierre Maillet, chef du restaurant doublement étoilé l'Albert 1er, et mari de Perrine Maillet-Carrier, cinquième génération aux commandes. "Nous voulons être transparents avec nos clients. Ce n'est pas une révolution, mais un simple passage en douceur". 

Pierre Maillet, après avoir travaillé auprès de Franck Cerruti au Louis XV d'Alain Ducasse, a été embauché comme commis en 1997 par Pierre Carrier. Un mois plus tard, il devient chef de partie et prend progressivement les rênes de la cuisine de l'Albert 1er, dont il aura l'entière responsabilité à partir de 2004. Il épouse Perrine, fille de Pierre Carrier, directrice générale de l'établissement, en 2001. Un triumvirat qui fonctionne à merveille pendant 15 ans. Mais à 45 ans, Pierre Maillet aspire désormais à une autre vie. Il souhaite profiter de sa famille, faire du sport et s'octroyer du temps libre. Sa décision, ferme et définitive, est mûrement réfléchie. Perrine est, bien entendu, solidaire de son mari.

Un changement dans la continuité

"L'Albert 1er fut une aventure extraordinaire, celle d'une vie. Mais ce rythme, cette remise en question à chaque assiette, cette course perpétuelle pour le 'toujours mieux' demande beaucoup d'énergie", confie ce perfectionniste, rigoureux jusqu'à l'anxiété. "Une autre vie est possible, celle ou le droit de ne pas être toujours au top est permis. Il est temps de laisser ma place, et mon second a toutes compétences requises. Damien Leveau est entré dans notre maison il y a six ans et il fut mon second pendant quatre ans. Nous partageons la même vision de la cuisine. J'ai toute confiance en lui pour qu'il relève le défi avec brio. Nous préparons cette passation depuis plusieurs mois". 

En septembre, à 32 ans, Damien Leveau deviendra chef de l'Albert 1er. Originaire de Chartres, il souhaite conserver l'identité de la maison, tout en prenant quelques libertés afin d'imprimer sa propre signature. Carré et travailleur, il aime passionnément la cuisine : "Je veux respecter les classiques de la cuisine française, tout en les conduisant vers la modernité".

 
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Fleur Tari
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