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Service en salle : À la Maison des Bois, la botanique s'invite à la table

Restauration - mercredi 29 août 2018 12:19
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MANIGOD (74) Dans son 3 étoiles en Haute-Savoie, Marc Veyrat n'a pas hésité à confier un rôle clef en salle à un féru de botanique, néophyte dans le métier, Christopher Aguettand. Il explique, valorise, fait goûter les plantes sauvages, produits phares de la cuisine du chef. Les clients adorent.



L'accent traînant, les mains caleuses, ce montagnard emmène tout l'été les clients cueillir les plantes sauvages, qu'ils retrouveront dans leurs assiettes. L'hiver, il leur montre la traite, leur fait visiter le conservatoire des plantes, légumes, fromages et autres produits utilisés dans la cuisine du chef triplement étoilé. Mais son rôle ne s'arrête pas là. Avant le service, il troque sa tenue rustique de cueilleur contre celle d'un petit savoyard, culotte de velours noir et gants blancs, panier de plantes en main, et file en salle jouer un rôle, parfaitement orchestré. "Je porte des gants car certains clients n'aiment pas voir mes mains noircies par le travail de la terre. Pourtant c'est cette connaissance des plantes, entre autre, qui font le génie de la cuisine du chef". Une connaissance partagée. Puisque Christopher Aguettand, enfant des Aravis, massif des Alpes occidentales, élevé dans la ferme proche de celle des parents de Marc Veyrat, partage avec lui les mêmes souvenirs.

Pourtant, il y a quelques années, Christopher, travaillait dans un tout autre domaine. Le hasard d'une balade l'entraînera chez Marc Veyrat. Le chef, séduit par sa connaissance des plantes, l'a pris sous aile. Une amitié est née et Christopher Aguettand a lâché sa voiture de fonction pour s'occuper des bêtes et du potager, et surtout faire partager la passion du chef en présentant les produits en salle. "Je connaissais les herbes et le travail de la ferme, mais pas du tout la restauration. Le chef m'a dit : 'Les clients vont t'adorer car tu es un passionné. Tu serviras les fromages car c'est notre patrimoine, notre culture. Tu leur expliqueras le nom des plantes, leur goût, comment elles sont conservées, utilisées' "

Le lien entre la nature et l'assiette

Christopher Aguettand avait un peu peur d'un service guindé où il n'aurait pas eu sa place. Mais c'est justement sa fraîcheur et son authenticité qui plaisent aux clients. "Je fais le service avec un bouquet de plantes que je fais goûter aux clients. Ils se rendent compte du travail réalisé. Le chef n'a pas le temps de le faire, et c'est important pour lui. Il a un oeil sur tout, ça m'impressionne." À Manigod (Haute-Savoie), Christopher Aguettand, 29 ans, donne l'impression d'être en place depuis toujours : il apporte une autre façon de voir le métier en salle, et les clients le plébiscitent. Marc Veyrat ne regrette pas son choix. "Christopher exprime ma philosophie en cuisine et dans la vie. Les clients font le lien entre la nature et ce qu'ils mangent." Cette pédagogie botanique que le chef a initiée est une belle façon de faire vivre la salle.


Fleur Tari
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