Petrossian casse les codes
Restauration - mardi 28 août 2018 11:07
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Paris (75) Le caviar Petrossian se déguste toujours en grains, mais aussi en version séchée, pressée, maturée ou liquide. Un terrain de jeu pour la créativité du chef Renaud Ramamourty.
Mickael Petrossian.
Le bar ā caviar.
Comme un oeuf ā la coque, caviar Daurenki.
Lieu jaune rôti, sauce fumé, Pommes de terres croustillantes.
Le restaurant Petrossian.
Le restaurant Petrossian.
« Nous voulons faire rêver le client avec ce produit magique tout en le rendant plus facile d'accès », dit Jérôme Barré. Au déjeuner, une formule à 39 (2 plats) ou 46 euros le menu complet. Le soir, deux menus à 130 et 170 euros. Les samedis et dimanches midis, car le restaurant est ouvert 7 jours sur 7, une carte week-end où se côtoient le croque-monsieur au caviar, les brioches vapeur bao à la volaille panée à la japonaise, mayonnaise au caviar et caviar maturé, les tagliatelles au caviar Ossetra, les oeufs brouillés au caviar Daurenki… Le ticket moyen monte à 143 euros. Le restaurant emploie 14 salariés, dont 6 en cuisine.
« Il est important d'ancrer le caviar dans un environnement moderne, plus quotidien. Petrossian a aujourd'hui une légitimité et un savoir-faire qui nous permet de pouvoir faire des choses créatives sans dénaturer le produit, explique Mikael Petrossian. Nous ne sommes pas là pour créer un ersatz ou un arôme de caviar mais pour le sublimer. Les accords classiques sont parfaits pour s'initier, tandis que les « caviars autrement » apportent des sensations plus ludiques à partir du même produit ».
Le nouveau restaurant a été conçu comme un écrin assez chic pour répondre à la noblesse du caviar et chaleureux pour le désacraliser, grâce au studio MHNA. Avec des murs recouverts de planches de chêne bicentenaires ornées d'une frise représentant une mer déchaînée, mais aussi un bar à caviar gainés de peaux d'esturgeons tannées, la maison presque centenaire casse décidément les codes.
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