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NE/SO, la cuisine inventive de Guillaume Sanchez

Restauration - vendredi 3 août 2018 12:10
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Une envie de renouveau et de liberté. Après avoir été chef durant trois ans chez Nomos, le jeune cuisinier et ancien pâtissier relève un nouveau défi en créant un concept fondé sur un menu dégustation à l'aveugle et des techniques culinaires de fermentation.



"À travers NE/SO, je voulais fonder un endroit qui reflète ma personnalité : un lieu confortable, humaniste et [affichant une identité] graphique", relate l'ancien candidat de Top Chef 2016 Guillaume Sanchez. Situé au coeur du IXe arrondissement, le lieu a ouvert il y a à peine quatre mois. Trois ans après l'ouverture de son premier restaurant Nomos, le jeune chef sentait qu'il était temps de "passer à la vitesse supérieure [d'un] point de vue entrepreneurial"

Ayant appris son métier au sein de grandes maisons telles que Ladurée, Dalloyau et Fauchon, ce pâtissier de formation a souhaité, par son expérience, "impacter la totalité du repas et pas seulement la fin". Il s'est ainsi consacré à la cuisine dans sa globalité. Contraction de Nord-Est/Sud-Ouest, NE/SO désigne précisément "l'orientation idéale pour les chambres de fermentation et les caves à vin".

Des produits conservés durablement

L'identité culinaire du jeune chef repose en effet sur la fermentation des aliments et la biodynamie. Pour ce faire, il a mis en place des techniques de conservation complexes, soutenues par un travail de recherche constant, conduit par huit cuisiniers et trois personnes en salle. Avec sa cuisine créative, de saison et proche du produit, Guillaume Sanchez veut raconter une "histoire complète qui prend son sens autour d'un menu dégustation à l'aveugle. La fermentation des aliments permet de servir des produits de saison à tout moment de l'année. On choisit les produits - comme des topinambours - quand ils sont à leur avantage et on les conserve durablement pour avoir plus de liberté ensuite", explique-t-il. 

Deux options sont offertes : un menu dégustation en sept ou neuf plats (90 € ou 120 €). Le midi, les clients réticents peuvent, quant à eux, découvrir des plats à la carte. Côté boissons, le chef et le sommelier et MOF Manuel Payrondet ont sélectionné des vins d'exception s'accordant avec les mets. Dotée d'un décor épuré et moderne signé Caroline Tissier, la salle peut recevoir 36 convives du lundi au vendredi, midi et soir. 

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Camille Borderie