À Pollen, la cuisine a pris le pouvoir en salle !
Restauration - mardi 21 août 2018 11:32
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Avignon (84) Bien avant l'ouverture de son restaurant en juin dernier, Mathieu Desmarest avait fixé les règles : chez lui les cuisiniers doivent tout assurer, de la production jusqu'au service. Et en salle, seul un sommelier apporte son expertise.
Mathieu Desmarest revendique une autre manière de travailler : avec son équipe de cuisine et son sommelier.
Derrière une façade discrète, Pollen a assuré un service de 60 couverts/jour pendant toute la durée du Festival d'Avignon.
À 28 ans, il vient d'ouvrir son restaurant, "sans
associé ni investisseur", en reprenant l'ancien CO2, dans une
petite rue du centre d'Avignon. Rebaptisé Pollen, le lieu accueille les clients
depuis le 18 juin dernier en déclinant un concept très étudié. "J'avais
envie d'être chez moi, dans un restaurant à mon image : chaleureux,
élégant, simple et convivial. Tout cela en conservant les exigences d'une table
gastronomique avec la qualité des produits et leur présentation dans l'assiette.
Il en est de même pour l'équipement avec la porcelaine jaune de chrome, les
verres Riedel, les serviettes en coton et les tables en chêne massif. En
revanche, j'ai décidé de rompre avec certains codes trop pesants."
Sacré Meilleur apprenti de France il y a dix ans, le chef a rejoint ensuite la brigade du Palais de l'Élysée avant de retrouver Avignon et de prendre la responsabilité du restaurant gastronomique de l'Hôtel d'Europe, celui-là même où il avait effectué son apprentissage. "De cette dernière expérience j'ai apprécié le contact direct avec les clients qui s'installaient à la table du chef, juste à côté du passe. Pour moi cela a été une sorte de déclic !"
Aller au devant des clients
Un déclic qui l'a conduit à donner ce style très personnel à son restaurant de 12 tables pour un total de 28 couverts. "J'ai choisi de m'appuyer d'abord sur un seul noyau qui fait tout, de la transformation des matières premières le matin jusqu'au service au déjeuner ou au dîner. Mes deux complices en cuisine ont accepté de me suivre en connaissance de cause. Ils n'ont pas le choix, ils sortent avec leurs assiettes et vont au devant des clients. Pour moi, c'est aussi l'opportunité de souligner le sentiment de partage et, bien entendu, de permettre aux clients d'exprimer leur ressenti en direct lorsqu'on vient débarrasser."
S'il a choisi privilégier l'équipe de production, Mathieu Desmarest a fait un autre choix fort en misant sur la présence d'un sommelier en salle. Pierre Baud, ancien de l'Hôtel d'Europe également, prend les commandes et se concentre ensuite sur les accords mets et vins au travers de la vente de vins au verre et d'une jolie sélection de bouteilles. "Il est un pilier de la maison", assure le chef qui sait à quel point la vente de vin contribue à la bonne assise financière d'un restaurant.
#MathieuDesmarest #HotelEurope #Avignon #Elysee #PierreBaud #Riedel #Pollen
Sacré Meilleur apprenti de France il y a dix ans, le chef a rejoint ensuite la brigade du Palais de l'Élysée avant de retrouver Avignon et de prendre la responsabilité du restaurant gastronomique de l'Hôtel d'Europe, celui-là même où il avait effectué son apprentissage. "De cette dernière expérience j'ai apprécié le contact direct avec les clients qui s'installaient à la table du chef, juste à côté du passe. Pour moi cela a été une sorte de déclic !"
Aller au devant des clients
Un déclic qui l'a conduit à donner ce style très personnel à son restaurant de 12 tables pour un total de 28 couverts. "J'ai choisi de m'appuyer d'abord sur un seul noyau qui fait tout, de la transformation des matières premières le matin jusqu'au service au déjeuner ou au dîner. Mes deux complices en cuisine ont accepté de me suivre en connaissance de cause. Ils n'ont pas le choix, ils sortent avec leurs assiettes et vont au devant des clients. Pour moi, c'est aussi l'opportunité de souligner le sentiment de partage et, bien entendu, de permettre aux clients d'exprimer leur ressenti en direct lorsqu'on vient débarrasser."
S'il a choisi privilégier l'équipe de production, Mathieu Desmarest a fait un autre choix fort en misant sur la présence d'un sommelier en salle. Pierre Baud, ancien de l'Hôtel d'Europe également, prend les commandes et se concentre ensuite sur les accords mets et vins au travers de la vente de vins au verre et d'une jolie sélection de bouteilles. "Il est un pilier de la maison", assure le chef qui sait à quel point la vente de vin contribue à la bonne assise financière d'un restaurant.
#MathieuDesmarest #HotelEurope #Avignon #Elysee #PierreBaud #Riedel #Pollen
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