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Trophée du Maître d'Hôtel : les 5 épreuves de la demi-finale

Restauration - vendredi 6 juillet 2018 17:16
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Paris (75) Le 24 septembre prochain, au Lycée Albert de Mun à Paris, les douze candidats sélectionnés entameront la dernière étape avant la finale à Lyon en janvier prochain.





La demi-finale du Trophée du Maître d'Hôtel se compose de 5 ateliers qui visent à évaluer les candidats sur l'ensemble des savoir-faire qu'exige la profession : culture professionnelle, art du service, savoir-être, aisance, improvisation et connaissances en sommellerie.

Atelier 1 • Culture professionnelle Imaginé par Patrick Chauvin (Directeur délégué lycée Albert de Mun Paris) & Denis Férault (Proviseur du lycée Paul Augier Nice)
Véritable puits de connaissance, le Maître d'Hôtel doit être suffisamment éclairé pour saisir en un regard le travail du chef et le transmettre au client. Clients qui arrivent de tous les horizons culturels et professionnels et que le Maître d'Hôtel va devoir immédiatement comprendre afin de leur faire passer un moment d'exception avec l'aide de son équipe. Là encore pas de répit, le Maître d'Hôtel doit pouvoir donner le change à son équipe, les guider, transmettre son savoir … Connaissances culturelles, gastronomiques, linguistiques, commerciales, etc. autant de sujets qui seront tout naturellement au coeur de la première épreuve de demi-finale.

Atelier 2 • Arts du service • Découpe et préparation Imaginé par Hervé Parmentier (Directeur du restaurant Pierre Gagnaire Paris), Flavien Develet (Directeur du restaurant le Grand Véfour Paris) & Patrick Chauvin (Directeur délégué lycée Albert de Mun Paris)
Ici, ce sont les arts du service qui sont à l'épreuve. Qualité d'accueil, service en salle, finition, découpage et présentation de plats devant le client, seront soumis à l'oeil expert des membres du jury.
A partir d'un large choix de produits, les candidats devront revisiter un grand classique : le tartare ! En 20 minutes, ils devront sélectionner les produits, faire la mise en place et les préparations, avant de réaliser, dresser et servir un tartare pour 2 personnes. Le jury prendra en compte la dextérité, l'aisance, ainsi que le caractère innovant, gustatif et visuel du plat.

Atelier 3 • Savoir-être Imaginé par Denis Courtiade (Directeur du restaurant Alain Ducasse Plaza Athénée Paris), Thierry Villotte (Président Confédération des Arts de la Table et du Comité Francéclat) & Claire Sonnet (Directrice du restaurant L'Écrin à l'Hôtel de Crillon Paris)
Outre le service en salle, le Maître d'Hôtel doit maîtriser de multiples compétences tout aussi capitales dans l'accomplissement de ses missions. Dans l'Atelier 3, les candidats devront prouver la diversité de leurs talents à travers un discours argumenté sur des sujets aussi varié que : management et gestion d'équipe, connaissances des nouveaux outils de communication, recherche et suivi des relations avec les artisans et fournisseurs, les enjeux des relations entre le chef de cuisine et le Maître d'Hôtel...

Atelier 4 • Cocktail autour d'un café Imaginé par Paola Wintenberger (Attachée Pôle Formation Malongo), Sébastien Bove (Responsable Pôle
Formation Malongo) & Stéphane Trapier (Directeur du restaurant La Tour d'Argent Paris)
Lors de l'atelier 4, le candidat doit savoir susciter l'achat plaisir d'un cocktail à base de café dont le rituel de préparation et de service marquera le client par son audace. Le choix du café (Sul de Minas , Café du Brésil, IGP Commerce équitable, Café de Colombie ou Moka Sidamo – Bio, café d'Ethiopie) et sa méthode de filtration (Cafetière Chemex, Cafetière V60 ou Cafetière Presse Française) seront autant d'éléments qui marqueront la singularité de chaque candidat. Cet atelier, imaginé en collaboration avec les experts Malongo, veut révéler l'art du Maître d'Hôtel à sublimer une fin de repas, ultime étape de l'expérience client. Et pour ajouter une petite touche de piquant les clients « test », face au candidat, seront pour l'un francophone et l'autre anglophone.

Atelier 5 • Sommellerie et boissons Imaginé par : Antoine Pétrus (Taillevent) & Philippe Rispal (Responsable de la restauration Institut Paul Bocuse)
Lors de la prise de commande, le Maître d'Hôtel peut faire office de Sommelier et proposer des accords mets et vin à ses clients. C'est pour vérifier leur compétence dans cet exercice, que l'atelier 5 a été conçu. Après dégustation de deux vins, les candidats doivent en rédiger une description commerciale comprenant des notions techniques telles que : le type de service, la température, le choix de verrerie… A l'issue, ils présenteront oralement deux accords mets-vin par cru à partir de la carte d'un restaurant gastronomique.
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