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Teppan, la cuisine fast casual de Thierry Marx à l'aéroport Charles-de-Gaulle

Restauration - mercredi 25 juillet 2018 12:19
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75 - Paris Ouvert depuis deux mois, le restaurant mise sur des plats frais et de qualité, avec des cuissons adaptées à une clientèle souvent pressée. Le but étant que les voyageurs gardent une bonne image de la "capitale mondiale de la gastronomie".



Ce n'est pas la première fois que Thierry Marx ouvre un restaurant dans des lieux de voyage. Après l'Étoile du Nord à la gare du Nord à Paris, le chef du Sur Mesure au Mandarin Oriental (Paris, Ier), s'est associé avec Lagardère Travel Retail France et le Groupe Aéroport de Paris (ADP) pour concevoir Teppan. Son nom vient de la technique de cuisson japonaise qu'il a décidé d'utiliser pour ce lieu, le teppanyaki signifiant littéralement "grillé sur une plaque en fer". Cet outil de précision permet à la fois "une parfaite maîtrise des températures" et une "cuisson intensive et rapide", deux éléments s'adaptant aux flux des aéroports.

"L'ouverture de Teppan et l'arrivée du chef étoilé Thierry Marx à l'aéroport Paris-Charles-de-Gaulle témoignent de la montée en gamme de notre offre de restauration. Paris est aujourd'hui la capitale mondiale de la gastronomie", souligne Mathieu Daubert, directeur clients d'ADP. Situé au terminal 1, le restaurant est accessible à tous les publics. Le mot d'ordre du chef et ses équipes : travailler des produits locaux de qualité avec une recherche sur la texture et l'assaisonnement. "Teppan représente le prolongement du voyage pour des touristes qui viennent de découvrir Paris. Ils s'attendent donc à des produits et des plats de qualité", explique le chef doublement étoilé.

Une restauration rapide où l'hospitalité est de mise

L'espace, composé d'un restaurant et d'un bar, peut accueillir 120 couverts. La cuisine est ouverte sur la salle, pour que les clients, où qu'ils soient assis, puissent observer "l'artisan qui fabrique", selon les termes du chef. Les fameuses plaques chauffantes longent tout le comptoir où les mets sont cuisinés.

La carte offre au convive la possibilité de composer son assiette : une base terre (Saucisse au couteau de la Maison Dubernet, suprême de volaille Culoiselle, entrecôte de boeuf) ou mer (calamars, dos de cabillaud, dos de saumon et homard bleu), une sauce et un accompagnement. L'esprit fast casual se poursuit avec un burger au boeuf, un croque-monsieur ainsi que des planches de fromage et charcuterie. Le ticket moyen est de 25€, et le plat signature (le homard bleu) est facturé 55 €.

Le chef Thierry Marx est heureux de "proposer une expérience unique. Car il n'y a pas de grande ni de petite cuisine. Il faut redonner de la valeur à ces métiers qui se font par épanouissement." L'importance des équipes et leur évolution - en salle comme en cuisine - a été rappelée par Vincent Romet, directeur général de Lagardère Travel Retail France. Ainsi, le principe du restaurant réside dans l'économie de la qualité. Tout au long de la journée, les menus s'adaptent afin que chaque passager y trouve son compte et passe un moment agréable avant un long courrier.

Camille Borderie