×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

L'Abysse japonisante de Yannick Alléno

Restauration - lundi 9 juillet 2018 18:11
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :      

Paris (75) Un second restaurant où le chef 3 étoiles s'allie à un maître sushis et donne sa version d'une cuisine dans laquelle transparaît sa passion pour le pays du Soleil Levant.



Lorsque Yannick Alléno reprend Ledoyen sur les Champs-Elysées en 2014, outre l'adresse idyllique, c'est une bâtisse qui a aussi le mérite d'être spacieuse. Il y installe son restaurant gastronomique 3 étoiles, des espaces de réception et maintenant, au rez-de-chaussée, un second restaurant tout à fait unique. Il le baptise L'Abysse en référence aux profondeurs des mers et décide d'y rendre hommage à la nation la plus érudite en matière de poissons : le Japon. Car le chef doublement 3 étoiles (avec Le 1947 de Courchevel) est un admirateur de la culture gastronomique nipponne. Les restaurants de sushis japonais 3 étoiles Michelin, l'idée a pu étonner mais l'expérience confirme la haute volée. « Quand je pars au japon, dans l'avion mon mécanisme intérieur se prépare à aller manger des sushis. J'ai toujours cette envie irrépressible de redécouvrir ces goûts, de voir cette gestuelle orchestrée, millimétrée, parfaite, c'est pour moi un spectacle extraordinaire. J'avais depuis longtemps très envie de proposer ce spectacle et surtout ces goûts fabuleux à Paris », confie Yannick Alléno, qui a pris le temps de mûrir son projet. Et qui avait déjà convaincu il y a 18 mois un maître sushis de venir exercer son art à Paris. Mais Yasunari Okazaki ne s'expatrie pas seulement pour exercer son art culinaire, il veut aussi entrer dans l'aventure que lui propose le chef français : créer un comptoir à sushis moderne avec une expérience en 3 parties qui composent un voyage gastronomique inédit. 

Un voyage culinaire en 3 parties

La première partie, ce sont les Emotions, des plats créés par Yannick Alléno et exécutés dans la cuisine du 3 étoiles, où l'on retrouve l'inspiration japonaise et les produits de l'archipel : le tofu de petits pois à l'Extraction® algue kombu, avec des petits pois caviar, une julienne de céleri blanc, de l'huile de persil et de menthe chocolat et quelques oeufs de truite ou la gelée d'Extraction® algue kombu, jus de sudachi, surmonté d'orphie cuisinée par le temps, avec une Extraction® betterave réduite et assaisonnée d'un condiment de haricot noir et sésame sauvage et d'une confiture d'algues.
La deuxième partie, c'est le travail du maître sushis sur le comptoir (sashimis, nigiris, makis… avec des poissons de très grande qualité). Yannick Alléno a même signé un sushi à la langoustine écrasée à l'Extraction céleri riz mariné au sésame torréfié et royale de navet. Quant à la troisième partie, les desserts créatifs issus de la pâtisserie du restaurant 3 étoiles sous la direction du chef pâtissier Aurélien Rivoire puis dressés devant les clients. Quelques exemples : une météorite de caramel yuzu coulant, enrobée de meringue torréfiée, pulvérisée de chocolat charbon et accompagnée d'une poudre de marc de shoyu ; une pêche confite au sucre accompagnée de poudre de thé matcha et de meringue torréfiée ; un caviar de pommes au saké accompagné d'une glace au soja et une gelée de amazake. Les menus : Déjeuner à table à 98 euros, Rencontre à 170 euros ou Omakase à 280 euros. L'accord saké, vin et thé à 90 euros ou « l'exception au verre » à 190 euros.
L'Abysse, ce sont 14 places au bar devant le maître sushi et 12 places sur de larges banquettes en velours pourpre. C'est aussi un cadre surprenant pensé comme une « boîte blanche immergée dans les récifs coralliens » par la galeriste-sculpteur Laurence Bonnel-Alléno. Elle y a rassemblé 5 artistes internationaux afin de composer un espace à l'épure nippone telle l'oeuvre monumentale de Tadashi Kawamata avec ses 80.000 baguettes ou le bar en bois de frêne-olivier conçu par Kostia. L'Abysse est un « comptoir à sushis moderne » à l'ambition gastronomique assumée.

#yannickalleno #labysse #ledoyenparis

 

Nadine Lemoine