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Franck Putelat sur tous les fronts

Restauration - vendredi 13 juillet 2018 10:42
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Nîmes (30) En l'espace de quelques semaines, le chef doublement étoilé carcassonnais a associé son nom à l'ouverture de deux brasseries à Tarbes et Nîmes. S'il est obligé de déléguer aux cadres en place, il est également présent une semaine sur deux afin de ne rien laisser au hasard.



"Le lundi, mon seul jour de repos, je le passe tantôt à Tarbes, tantôt à Nîmes. Il est essentiel que je sois très régulièrement présent afin de faire le point avec les équipes..." Franck Putelat s'est multiplié de façon importante cette année. Et surtout, il s'est éloigné de Carcassonne (Aude) où il exploite Le Parc Franck Putelat (2 étoiles Michelin) depuis avril 2006 et la brasserie À 4 temps depuis juillet 2016.

Ce concept de lieu, ouvert du petit déjeuner au dîner, il l'a imaginé avec Thomas Brieu, son ancien sommelier. "Philippe Rancoule, hôtelier à Tarbes, m'a demandé de le dupliquer dans sa ville, ce qui s'est concrétisé le 20 avril dernier. À Nîmes, avec Frédéric Sanchez, c'est le même esprit qui nous a guidés lorsque nous avons répondu à l'appel d'offres pour la partie restauration du musée de la Romanité. Mais finalement, nous avons opté pour un restaurant traditionnel, puisqu'un bar au rez-de-chaussée complète l'offre dans un lieu d'exception, à quelques mètres des arènes."

Dans les deux cas, Franck Putelat endosse le costume de conseiller culinaire et conseiller financier. "Diversifier l'activité est essentiel, Le Parc, avec ses onze tables et sept chambres pour 25 salariés, ne peut pas vivre seul. J'ai donc besoin d'autres apports financiers..." Mais cela l'oblige à s'impliquer totalement, car son nom est à chaque fois en première ligne.

"Apprendre à déléguer n'est pas évident"

"Les fiches techniques des plats, c'est moi ; la carte, c'est moi..." Et les mises au point, c'est lui aussi ! "Déléguer n'est pas simple, surtout quand il y a de la distance. C'est pour cela que je me déplace, que j'observe et que je passe en cuisine le temps d'un service afin de voir si tout correspond à ce que j'ai mis en place. Et bien entendu, je rectifie si nécessaire."

Si à Carcassonne et Tarbes, on trouve deux des anciens du Parc (Tony Beteille et Matthews Bayliss), à Nîmes, il a recruté un chef extérieur (Pascal Schmitt). Lequel doit s'adapter à ce lieu tout neuf qui offre 70 couverts en salle et 50 en terrasse. Un restaurant qui accueille actuellement une centaine de clients par service, sept jours par semaine.

Le bilan de sa journée sur place, Franck Putelat le dresse avec Frédéric Sanchez, le propriétaire du fonds. "Le but c'est de corriger le plus vite possible ce qui ne va pas comme je le souhaite. Apprendre à déléguer n'est pas évident, il faut faire confiance à tous les niveaux et savoir réclamer de la rigueur et de la régularité."

Et pour être certain qu'en son absence le cap est gardé, le chef carcassonnais envoie régulièrement ses propres clients mystères dans le restaurant nîmois ouvert depuis le 2 juin.


Jean Bernard
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