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Tables en scène 2018 : les métiers de salle revalorisés

Restauration - jeudi 7 juin 2018 09:36
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75 - Paris Du 21 au 28 mai, l'association Euro-Toques a communiqué sur l'importance du service, élément essentiel pour raconter l'histoire d'un plat et faire vivre une expérience au client.



Les intervenants, de gauche à droite : Denis Courtiade, Sophie Hesse, Guillaume Gomez, Michel Roth, Hélène Binet et Philippe Faure-Brac.
© Camille Borderie
Les intervenants, de gauche à droite : Denis Courtiade, Sophie Hesse, Guillaume Gomez, Michel Roth, Hélène Binet et Philippe Faure-Brac.

Pour clore la sixième édition de Tables en scène, organisée par Euro-Toques, une conférence sur les métiers de salle s'est tenue à l'EMPT (Paris), le 28 mai dernier. L'association et ses partenaires ont mis en exergue l'ensemble des talents présents dans un restaurant : la cuisine, la salle et la sommellerie. Le but étant que le service, délaissé au profit de la cuisine, retrouve le haut de l'affiche. Mobilisant de nombreuses compétences, le service sert à exprimer ce que le cuisinier a voulu raconter derrière un plat. À travers une mise en scène particulière, il redonne vie à l'assiette. "Le cuisinier ne peut pas vivre sans la salle. Une bonne entente, une cohérence et un respect doivent s'établir entre les deux", explique Guillaume Gomez, chef cuisinier de l'Elysée et coprésident d'Euro-Toques. Cette harmonie se retrouve par exemple dans les accords mets et vin, fruit d'un travail entre le cuisinier et le sommelier. 

Redonner une humanité à la cuisine pour l'épanouissement du client

Le service en salle s'assimile à une mise en scène théâtrale. Il fait vivre au client une expérience dont il se souviendra toute sa vie. Donner une explication sur l'origine d'un produit ou faire une démonstration (comme une découpe de viande) offre une valeur ajoutée. "Quand on transmet une émotion au client, il n'a plus envie de quitter le restaurant", souligne Michel Roth, chef exécutif de l'hôtel Président Wilson à Genève. La psychologie du client a également été évoquée. Il faut toujours s'adapter et personnaliser le service en s'intéressant à son individualité. Cela débute par une identification de la situation : est-il venu en famille, pour un repas d'affaire ou seul ? Ensuite, le serveur peut le mettre à l'aise. Un verre d'eau frais s'il fait chaud ou une question sur ses origines s'il s'agit d'un touriste étranger. Le thème de l'adaptation a également été abordé concernant le futur de la profession. Les professionnels de demain devront comprendre l'évolution du métier – subordonné à l'intelligence artificielle et aux nouvelles technologies – sans pour autant la craindre. 

#Serviceensalle #EuroToques #TablesenScene

Camille Borderie
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