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La « Table Green» : le concept de restauration eco-responsable de Sirha Green

Restauration - mardi 12 juin 2018 11:17
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Lyon (69) Au coeur de Sirha Green, premier salon dédié aux professionnels du Food Service responsable organisé par GL events du 17 au 19 juin à Lyon, sera installée la « Table Green » aux solutions innovantes, économes et écologiques.





Issue d'une collaboration entre l'Institut Paul Bocuse et le nouvel incubateur lyonnais destiné aux restaurateurs « La Commune », Table Green proposera quatre offres différentes et complémentaires : L'offre « les fruits de terre » composée de préparations à base de farines d'insectes en alternative aux protéines animales habituelles ; au menu de « Trattino », on trouvera une cuisine italienne bio ; chez « Marza », une cuisine végétarienne autour de l'Orient et de la Méditerranée tandis qu'au « Casse-croutier », priorité aux burgers locavores élaborés à partir de viandes en circuit court. La « Table Green » pourra servir 50 couverts simultanément. Sa fréquentation quotidienne attendue est de 250 couverts assis et de 250 couverts à emporter.

Des solutions inspirantes

Table Green met en place des solutions innovantes, « économes » ou écologiques. Par exemple : la carte offrira des portions « grande faim » ou « petite faim » pour respecter la volonté des visiteurs en fonction de leur appétit et ainsi lutter contre le gaspillage. Un « Eco Cleaner » sera installé afin de récupérer les déchets alimentaires et de réaliser du compost en 24 heures pour les jardinières fournies par les Jardins de Gally qui décoreront le restaurant. Pour les arts de la table, une vaisselle compostable sera utilisée pour le service à table, alors que pour les ventes à emporter les clients se verront proposer des récipients en plastique recyclé, fabriqués par la marque « Monbento ».
« Pour la nouvelle génération que nous formons, le développement responsable est un enjeu naturel majeur. Parce que nous assumons avec fierté notre rôle de catalyseur d'initiatives responsables et solidaires, nos étudiants auront la belle responsabilité de recevoir à leur Table Green les professionnels du monde entier qui pourront à leur tour s'en inspirer », dit Dominique Giraudier, Directeur Général de l'Institut Paul Bocuse, enthousiasmé par le projet.
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