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Julien Duboué a ouvert Boulom début avril

Restauration - mercredi 9 mai 2018 17:16
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Paris (75) Nouvelle adresse du chef landais d'A Noste et de Corn'R, Boulom (Paris XVIIIe) s'affiche comme une boulangerie-restaurant multiconcept où le refus du gaspillage est abordé de manière créative et sérieuse.



Se souvenant du four à pain qu'il a connu enfant dans lequel les villageois venaient faire cuire leurs plats, Julien Duboué a conçu un lieu ouvert
tous les jours, de 8 h à 23 h, où les clients se servent à volonté. "Chez A Noste [son restaurant du IIe], je me régale de voir les groupes qui boivent et s'amusent. Avoir tout devant soi et à profusion, j'ai pensé que ça allait plaire". 

Autour des buffets de hors-d'oeuvre (asperges, oeufs mimosa, terrines) et de plats (lieu en croûte de pain, poulet, baeckeofe, ribs de boeuf), il ajoute des pôles ludiques : machines à trancher, à profiteroles et à glace, crêpes Suzette, barbecue, découpe de volailles, roulotte à cocktail… "Ce sont les serveurs qui dressent tout. J'ai voulu instaurer un service très dynamique". Quant à sa vision du buffet - un concept qui peut sembler parfois galvaudé -, le chef a souhaité tirer parti de la qualité apportée par ses producteurs du Sud-Ouest. Il a notamment fait appel à des paysans de son village pour cultiver des blés anciens qui sont concassés dans un vieux moulin à vent restauré. En outre, Julien Duboué a suivi une formation en boulangerie et a mis au point "un pain de cuisinier" sur les conseils du chef pâtissier Matthieu Dalmais.

Un lieu sans gaspillage

Dès l'entrée, cette 'boulangerie où manger', qui dispose aussi de quelques tables, accueille les clients. À partir de 19 h, elle se transforme en bar et distribue pizzas, flammekuche, rillettes et pains. Un couloir mène à la salle où sont installés petites et grandes tables, buffets et cuisine ouverte. La formule à 29 € le midi et 39 € le soir, plus un brunch le week-end à 39 € pour lequel les enfants de 4 à 14 ans paient 1 € par an, concerne tout ce qui se mange. Quand au bar caché à l'étage, il sert avant tout à faire se lever les clients pour le deuxième service. 

Le succès ne faiblit pas, en témoignent les 200 à 250 couverts assurés par jour. Quant au message '2 € tarifé par 100 g de jeté', les clients y sont devenus sensibles puisqu'il n'y en pas plus de quatre par jour. "Compte tenu de la qualité, il y a peu de gaspillage. Quant aux gâteaux, au pain et à tous les plats, on a zéro perte car on passe tout le soir sur les buffets ou au repas du personnel". Grâce aux groupes salle, cuisine et managers qui ont été constitués sur WhatsApp, les 28 salariés ont la possibilité d'échanger entre eux et de participer à la gestion du lieu. Boulom, c'est aussi l'histoire de son équipe. Déjà présents chez A Noste, les chefs Mathieu Robillard, Hervé Dober et Christian Jonnet sont devenus associés chez Boulom, de même que Matthieu Dalmais. "Ce que je leur inculque à eux, je veux qu'ils l'inculquent à leurs équipes", affirme Julien Duboué.

Caroline Mignot
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