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Benoît Chavanne : "Je privilégie les vins raisonnés, bio et en biodynamie"

Restauration - lundi 4 juin 2018 12:57
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Paris (75) Le vin, c'est la vie de cet ancien prof de philo depuis 2005. Benoît Chavanne a commencé par créer des événements autour de l'oenologie, puis a ouvert un bar à Paris. Son parti pris : n'avoir à sa carte que "des vins propres".



Il n'aime pas les chemins tout tracés. Le sien ne l'est d'ailleurs pas. Après deux ans en classe préparatoire littéraire, Benoît Chavanne s'inscrit à la fois en philo à la Sorbonne et dans une école de commerce. Puis, ce sera le droit, à Nanterre, tout en donnant des cours de philo au lycée international de Saint-Germain-en-Laye (Yvelines). Il a 30 ans lorsqu'il prend la direction du service culturel du Val d'Europe (Seine-et-Marne). Mais ce gastronome, qui cuisine depuis qu'il a 12 ans, a envie d'autre chose. Il veut apprendre. Et le vin l'attire. Une fois formé à l'Université du vin, à Suze-la-Rousse (Drôme), il crée en 2005 la société Hubris  -"démesure" en grec - "car il n'y a jamais trop de plaisir", dit-il. Au départ, Hubris permet de faire découvrir aux gourmets et gourmands "des crus intéressants" que Benoît Chavanne repère chez des vignerons.

À ces dégustations, il ajoute des initiations à l'oenologie, de l'événementiel, ainsi que des déjeuners et dîners dans des lieux inattendus, telle une suite de palace ou le coeur d'un vignoble. Depuis cet hiver, Hubris est également devenu bar à vins, à Paris (XXe). Mais que ce soit dans le cadre d'une dégustation dans des caves voisines de Saint-Emilion (Gironde) ou au comptoir de son nouveau bar, Benoît Chavanne privilégie depuis 2005 les vins bio ou en biodynamie et les circuits courts. "Ce n'est ni par mode, ni par militantisme, prévient-il. Je ne fais pas la morale aux clients ! Mais je souhaite leur proposer des vins propres, peu soufrés. Je connais tous les vignerons chez lesquels je me fournis et je sais qu'ils font leur vin dans le respect de la plante, de la vigne, du consommateur, en suivant un cahier des charges strict."

"Faire une carte, c'est savoir s'ouvrir à des régions méconnues pour leur vin"

"Les vins que je propose ne sont pas des vins standardisés", poursuit Benoît Chavanne. Autrement dit, derrière chaque bouteille, "il y a une histoire et un artisan", un savoir-faire et de la passion. Car "ce n'est pas parce que c'est bio, que c'est forcément bon", reconnaît le fondateur d'Hubris. C'est pour cela qu'il est sans cesse en train de goûter, tester, découvrir de nouveaux crus et rencontrer des vignerons. "Faire une carte, c'est savoir s'ouvrir à des régions méconnues pour leur vin", confie-t-il en faisait référence à quelques crus du Bugey qu'il propose depuis peu. Pour lui, "c'est d'abord dans les vignes que cela se passe". Si bien que, pendant ses vacances, il s'arrange toujours pour être à proximité de caves à visiter, de cavistes à rencontrer. Quant à gérer des stocks de vins bio et en biodynamie, ce n'est pas plus compliqué qu'avec des vins traditionnels. C'est avant tout une question de fournisseurs, de producteurs, bref de carnet d'adresses. Et celui de Benoît Chavanne est fort bien pourvu depuis 2005. Certains de ses fournisseurs se situent même en Italie, Australie, Nouvelle-Zélande, au Luxembourg, aux États-Unis… À cela s'ajoute un entrepôt situé en Champagne, pour éviter d'encombrer le bar et son sous-sol à Paris, fort bien agencés pour la dégustation par l'architecte Matthieu Haton. "En cas de besoin en urgence de vin, je peux être livré en 24 heures", assure Benoît Chavanne.

Aujourd'hui, Hubris, c'est quelque 300 références et une ardoise, au bar, riche d'une vingtaine de suggestions de vins au verre. Des vins à accompagner avec une entrée, un plat et un dessert "du jour", ou encore une terrine "maison", des huîtres non triploïdes, une sélection de fromages et les Scotch eggs qui font office de plat signature. Le tout travaillé avec des produits issus de circuits courts : logique, vu le positionnement d'Hubris. Même sensibilité pour le pain : il vient de chez Benoît Castel, boulanger installé à une station de métro du bar. Du sur mesure pour agrémenter les dégustations. Celles-ci débutent dès 16 heures, horaire d'ouverture du bar, et se poursuivent tard dans la nuit. Le prochain "dîner oenologique", supervisé par Benoît Chavanne et son chef cuisinier, est prévu les 6 et 7 juin sur le thème : "Grands cépages hors des sentiers battus". Un titre qui résume tout l'esprit du lieu.


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Anne Eveillard
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