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La folie des restaurants sans réservation

Restauration - jeudi 26 avril 2018 09:03
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Paris (75) Les files d'attentes se multiplient devant certaines adresses en vogue de Paris et de province où les clients ne peuvent pas bloquer de table. Une nouvelle tendance, à condition toutefois d'avoir un certain profil et de ne pas décourager les consommateurs.



Trente minutes avant l'ouverture de Pink Mamma (Paris, IXe), les clients sont déjà nombreux devant la porte.
Trente minutes avant l'ouverture de Pink Mamma (Paris, IXe), les clients sont déjà nombreux devant la porte.



"C'est la méthode absolue pour combattre cette peste que sont les no-shows", s'enthousiasme Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil avant de consentir que le refus de prendre des réservations avait des limites, notamment dans les établissements gastronomiques. 

Ce que confirme Béatrice Ramond qui, après quatorze ans à L'Entrecôte, vient d'être nommée directrice de l'enseigne de Toulouse. "Pour les restaurants gastronomiques et ceux ayant de grandes cartes, les réservations sont inévitables. Chez nous, le menu est unique, alors le service est rapide sans pour autant devoir presser les clients. C'est comme ça depuis 1962. Nos clients le savent et l'acceptent. Cela fait partie du mythe", s'amuse la directrice qui annonce parfois une attente d'une heure : "C'est surtout le cas le week-end et pour les grandes tables, mais nos clients sont chouchoutés. Les personnes handicapées ou âgées, et les femmes enceintes sont installées sur une chaise à l'intérieur. En cas d'intempéries, nous prêtons des parapluies. Nous installons les clients à table seulement lorsque le groupe est au complet ; c'est dans cette situation que l'on trouve parfois quelques râleurs, mais c'est rare."

 

L'art de gérer l'attente

La mode allonge les files. Les riverains du parvis de la Bibliothèque nationale de France, à Paris (XIIIe), ont pu le constater à l'époque de la folie des food trucks, avec parfois une centaine de personnes devant le Camion qui fume. Mais les files s'étiolent vite si le jeu n'en vaut pas la chandelle ou si l'usure est là. 

Devant le Bouillon Pigalle à Paris (XVIIIe) ou les enseignes du groupe Big Mamma, rien ne semble entamer l'enthousiasme de ceux qui battent le bitume. "Nous sommes parfois complet à 18 h 30, constate Stéphane Courchinoux, responsable du café Constant (Paris, VIIe), un établissement qui ne prend pas les réservations et ne désemplit pas. "Nous sommes proches de la Tour Eiffel et le chef est réputé, alors les touristes se précipitent. L'avantage, c'est que le service commence tôt. On peut renouveler jusqu'à sept fois les tables. J'ai travaillé à la Brasserie Stella [Paris, XVIe, NDLR] et chez Ladurée, où j'ai appris à gérer l'attente. La file du café Constant est dissimulée de la vue des clients attablés pour ne pas créer de gêne. Je sais que les familles ne vont pas s'attarder et j'annonce des temps d'attente supérieurs pour réserver une bonne surprise à ceux qui patientent. L'absence de réservation nous préserve des tables bloquées par des gens en avance, en retard, ou plus ou moins nombreux que convenu", énumère avec expertise le manager, bien conscient que de plus en plus de confrères se convertissent au 'sans résa'.

Une méthode que pratiqueraient un restaurant sur deux au Japon selon la responsable de Kunitoraya (Paris, Ier), une cantine nippone qui ne bloque aucune table depuis vingt-cinq ans. "On peut prendre des réservations pour des groupes jusqu'à 19 h 30 mais, avec notre fréquentation, les tables doivent tourner !", explique Laurent, le manager du Bouillon Pigalle où le panneau 'réservé' n'est pas près de trôner sur une nappe immaculée.


François Pont

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