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Cauchemar en cuisine : O Clin d'Oeil a réussi sa réorganisation

Restauration - vendredi 4 mai 2018 09:34
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Vendargues (34) Après un mauvais départ, le restaurant-grill de Vendargues a rectifié le tir grâce à l'émission de M6.




Nathalie Ruiz est une battante. Installée à son compte depuis ses vingt ans, elle a géré plusieurs entreprises avant de s'attaquer à la restauration, en 2014. Avec son conjoint de l'époque, elle investit toutes ses économies dans un restaurant-pizzeria situé sur la RD613, au coeur d'une zone commerciale, à Vendargues. "On a repris une affaire en baisse. Je me suis dit qu'en changeant tout, on avait toutes les chances de faire marcher cet établissement", déclare-t-elle. Mais les choses ne se déroulent pas comme prévu. Malgré les publications dans la presse locale et le démarchage auprès des entreprises voisines, O Clin d'Oeil peine à se remplir. "J'ai loupé mon ouverture, j'ai perdu près de 100 000 euros la première année", déplore la gérante. Elle décide donc de contacter la production de Cauchemar en cuisine. "J'ai envoyé un mail un vendredi soir. Le lundi, une équipe était là pour un premier contact. Ils ont filmé, fait de longues interviews, ils ont tout regardé, ouvert les frigos… Une autre équipe est même venue pour vérifier nos bilans et s'assurer qu'on ne recherchait pas juste un coup de pub", poursuit-elle. 
Un jour de mars 2015, Philippe Etchebest et l'équipe de tournage débarquent à l'improviste. Le chef au col tricolore identifie immédiatement les failles du restaurant. "Ce n'était pas un problème d'hygiène ou de qualité des produits. C'était une question d'organisation, je ne savais pas comment m'y prendre, admet l'autodidacte. Philippe Etchebest m'a emmenée dans une école de gestion, il m'a montré comment fonctionnait un restaurant. J'ai dû tout réapprendre, même ma façon de manager : il faut être ferme, mais pas trop". La salle est relookée, et la cuisine réorganisée avec l'arrivée d'un "super four, d'un passe-plats et d'un frigo d'appoint qui évite de perdre du temps en allant à la chambre froide". La carte, elle, reste inchangée.

Un nouveau départ

En mai, la diffusion de l'émission offre un nouveau départ au restaurant. Durant trois mois, les clients affluent de la France entière, de la Belgique, de la Suisse… "On était préparé, j'avais pris des extras en cuisine et en salle. Pas question de rater cette nouvelle ouverture !", lance-t-elle. Philippe Etchebest est parvenu à insuffler à la gérante "la confiance, l'espoir, l'envie de continuer, de s'investir".  "On a aussi reçu beaucoup d'amour et de gentillesse de la part des gens, ça fait du bien. Tout le monde vous tend la main à ce moment-là… Quand les gens vous disent 'Vous êtes courageuse, vous allez y arriver', vous ne pouvez pas les décevoir", estime-t-elle. 
Poursuivant sur sa lancée, Nathalie Ruiz s'inscrit à une formation en gestion "pour apprendre à calculer les ratios et les marges", supprime les pizzas de sa carte et change toute son équipe : "Je me suis entourée de gens qui avaient pas mal d'années de métier et qui avaient travaillé dans de gros restaurants : il faut être capable d'assurer un certain débit et d'envoyer vite dans une enseigne de zone". Elle met aussi en place des animations (des défilés de mode, par exemple) et un espace pour les conférences, afin de faire vivre son établissement.
Depuis, O Clin d'Oeil compte sur une clientèle fidèle, et assure entre 30 et 40 couverts par jour. "Il faut s'accrocher et être bien entouré pour y arriver. Même si j'ai perdu de l'argent, j'ai beaucoup grandi avec cette expérience. Je ne regrette rien. ça a été une magnifique aventure humaine", juge la gérante. Néanmoins, Nathalie Ruiz espère que son "expérience évitera à d'autres de faire la même erreur" : "Il aurait fallu que je travaille comme serveuse et que je fasse une formation, avant d'ouvrir un restaurant. Je n'aurais pas eu toutes ces difficultés… On ne s'invente pas restaurateur !"


Violaine Brissart
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N° 3758 -
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