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Violences en cuisine : "La profession ne doit pas rester au Moyen-Âge"

Restauration - lundi 19 mars 2018 10:38
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New York (ETATS-UNIS) Hervé Riou et Eric Ripert ont lancé une charte de bonne conduite contre les violences verbales et physiques dans les cuisines américaines.



Eric Ripert (à gauche) et Hervé Riou.
Eric Ripert (à gauche) et Hervé Riou.

Hervé Riou et Eric Ripert reconnaissent volontiers qu'ils n'ont pas toujours été des anges en cuisine. S'ils assurent ne s'être jamais livrés à des atteintes physiques, ils ont élevé la voix plus d'une fois. "J'ai été abusif au niveau verbal quand je suis arrivé aux États-Unis, jusqu'au jour où je me suis réveillé", se souvient Eric Ripert, chef du Bernardin (trois étoiles Michelin) à New York. "Tous les bons employés de la maison étaient partis, j'étais misérable."

"Il y a encore des jeunes chefs qui pensent que c'est la manière de se comporter en cuisine parce qu'ils le voient à la télévision", poursuit Hervé Riou, en référence à l'émission Cauchemar en cuisine, dans laquelle le chef britannique Gordon Ramsay hurle sur des restaurateurs dont l'établissement est défaillant. "Combien de talents avons-nous perdu à cause de cette mentalité ?", s'interroge-t-il.

Pour prévenir tout abus verbal ou physique en cuisine, les deux chefs ont décidé de lancer une charte de bonne conduite, qu'ils espèrent diffuser dans toutes les cuisines de New York et au-delà. 

"Aider les plus jeunes à trouver leur voie"

La charte comporte quatre articles qui soulignent "l'incompatibilité de la violence et des abus avec l'art de la cuisine" et l'engagement des chefs signataires à faire de leur cuisine des espaces d'éducation et de formation. "Cette charte n'est pas la loi. Il y a déjà des textes contre les abus physiques et verbaux sur le lieu de travail. Mais c'est un rappel de ce qui doit être fait pour aider les plus jeunes à trouver leur voie", souligne Eric Ripert.

Hervé Riou, chef au Salmagundi Club, a eu l'idée de la charte en voyant la démarche du chef étoilé Gérard Cagna, auteur du Manifeste des chefs français pour le respect et l'intégrité physique et psychique des jeunes cuisinières et cuisiniers, en 2014. Le document avait été signé par cinq meilleurs ouvriers de France notamment.

"Les cuisines, ce sont des environnements durs. Il fait chaud, humide, on a le stress de servir de la bonne nourriture, observe Eric Ripert. Mais ce n'est pas une excuse pour que notre profession reste au Moyen Âge."

Membre de la branche américaine de l'Académie culinaire de France, le chef Riou a noué des contacts avec d'autres associations professionnelles aux Etats-Unis pour la faire signer par leurs nouveaux membres. "Aux États-Unis, les violences corporelles sont rares, mais elles existent", explique-t-il. En atteste le nombre de témoignages de cuisinières ou d'employées de bars ayant fait surface avec le récent mouvement anti-harcèlement sexuel #MeToo aux États-Unis. 


Alexis Buisson
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