×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

Un jour, une étoile : Patrick Fréchin, nouveau 1 étoile Michelin 2018

Restauration - vendredi 30 mars 2018 15:43
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Nancy (54) Avec son 'atelier' ouvert sur la salle, le chef lorrain de 52 ans, déjà étoilée de 2006 à 2011 avec le Grenier à sel, joue la carte de la Transparence.



Il n'a rien à cacher et le prouve. En 2016, le chef Patrick Fréchin a ouvert Transparence au coeur de Nancy (Meurthe-et-Moselle), un restaurant tout en transparence - ­comme son nom l'indique - avec une cuisine ouverte sur la salle et de larges baies vitrées. "On ne ment pas. On nous voit de la rue. On est en poste à 9 h 30. On travaille des produits frais, de qualité. Pas de boîtes de conserve ni de surgelés. On fait tout nous-mêmes : nos fonds, nos glaces, nos sorbets, nos pâtes... On est des artisans de la cuisine. Et les clients peuvent s'en assurer", déclare le chef.
  
Déjà étoilé de 2006 à 2011

Patrick Fréchin n'est pas un inconnu du Michelin. Le guide rouge lui a déjà décerné une étoile cinq années de suite, de 2006 à 2011, alors qu'il officiait au Grenier à sel, à Nancy. Après une transition au Grand Hôtel de la Reine, place Stanislas, Patrick Fréchin a acheté à quelques mètres de là, l'ancien Mignardise. "Il a fallu trois mois de travaux. On a tout cassé et créé 40 couverts et deux salles de séminaires. J'avais envie de m'approprier les lieux." Et le guide Michelin, qui l'a suivi, vient de lui valider ce choix.

Le Nancéen d'origine, passé par l'école hôtelière de Tomblaine (Meurthe-et-Moselle), s'est formé auprès des grands : Christian Petetin, disciple du MOF Joël Roy au Frantel, Carlo Crisci à l'Auberge du cerf à Cossonay, en Suisse - "le peintre qui m'a beaucoup inspiré", raconte Patrick Fréchin -, Richard Cressac, au Beau Rivage à Genève. 

Aujourd'hui, avec Anthony Paviot, son second âgé de 25 ans, il réalise une cuisine "de vérité" aux associations étonnantes et au dressage élaboré. Dans leur cuisine aux allures d'atelier d'artiste, ils imaginent un sorbet à l'asperge, un lapin à la rhubarbe, du céleri branche cuit au sucre. "Ma cuisine est plus épurée, plus assurée. J'ose plus", résume-t-il. Bien que profondément attaché à ses racines lorraines, le chef a des envies d'ailleurs, d'États-Unis en particulier.


Sonia de Araujo
Journal & Magazine
N° 3760 -
26 novembre 2021
N° 3759 -
13 novembre 2021
SOS Experts
Une question > Une réponse
Covid -19 : principales aides aux CHR et mesures à respecter
par la Rédaction de l'Hôtellerie-Restauration
Services