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Omnivore Paris mise sur une cuisine engagée

Restauration - mardi 6 mars 2018 14:46
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Paris (75) « Elevez-vous pour élever la cuisine » peut-on lire sur l'affiche du festival Omnivore Paris en référence à une déclaration d'Anne-Sophie Pic.



« Elevez-vous pour élever la cuisine » dit à la fois l'exigence au quotidien, le besoin impérieux de culture, la nécessité d'approfondir, échanger, explique Luc Dubanchet, fondateur d'Omnivore. Car la cuisine se doit plus que jamais d'être engagée – pour préserver la planète, la santé, le goût -, et ouverte sur un monde que tout concourt à désunir, plutôt que d'être simplement à la mode, marketing et mercantile. Omnivore Paris est un moment où toute la profession vient se ressourcer ».
130 chefs cuisiniers, pâtissiers, barmen, artisans étaient conviés pour la 7e édition d'Omnivore Paris au Palais de la Mutualité. Pendant 3 jours, il a fallu choisir entre les différentes scènes (salé, sucré, cocktail, artisan, café, avant-garde) où la qualité des interventions le disputait à l'éclectisme. Sur scène, chaque démonstration va au-delà de la performance professionnelle. De la conception de la cuisine au vécu en passant par quelques conseils ou confidences, le partage est là. Alexandre Gauthier, La Grenouillère à Montreuil-sur-Mer, qui enchaîne les plats (duxelles de champignons, lichen, purée d'amande et cajun, bouillon de cébettes ; carottes pourpres déroulées farcies aux Saint-Jacques, etc.) explique : « il faut garder sa ligne et ne pas naviguer dans des eaux qui ne sont pas les tiennes. Je ne suis pas là pour flatter les clients mais pour les déranger ». De leur côté, Michel et César Troisgros ont exposé leur connivence père-fils. « L'esthétique vient toujours en dernier chez nous. D'abord, c'est le goût », dit César qui réalise son plat avec une feuille de chou croustillante au fumet de poisson qui recouvrira des escargots. « La pureté et l'absence de sophistication profite à la préparation. On atteint l'élégance par le peu d'ingrédients utilisés. Ensuite, il faut trouver le truc, cette écriture très personnelle et limpide », indique Michel Troisgros en présentant son dessert papillon, une superposition qui donne l'impression de l'envol lorsqu'on la brise en son centre. Chacun son plat et pourtant, l'écriture à deux existe aussi au quotidien chez les Troigros.
Pour Olivier Roellinger, le combat pour la planète demande réflexion : « un poivre n'est pas bon parce qu'il est agréable en bouche. Si on a anéanti une forêt pour en planter ou qu'on exploite des gens pour le cultiver, il n'est pas bon. Il faut redéfinir le sens du bon ». Des interrogations qui touchent aussi les pâtissiers à l'image de Claire Heitzler, directrice de la création chez Ladurée : « On a trouvé un verger de poiriers dans la Drôme en agriculture raisonnée afin de produire notre purée de fruit. C'est une façon de défendre notre patrimoine tout en évitant les goûts standardisés. Il faut avoir des convictions et s'y tenir ». Omnivore invite toujours à la réflexion.

 

Nadine Lemoine
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