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Michel Roth : "Je multiplie les challenges, c'est ce qui me passionne"

Restauration - jeudi 5 avril 2018 11:18
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Paris (75) Admiré par ses pairs autant pour ses qualités professionnelles qu'humaines, Michel Roth est un expert de la cuisine. Sa passion est contagieuse. Celui qui a tout gagné se confie.




L'Hôtellerie Restauration : Que représente la cuisine pour vous ?

Michel Roth : La cuisine n'a pas été un choix. J'avais 15 ans et mon père a décidé pour moi. Six mois plus tard, il est décédé. C'est à cette période que j'ai senti que la cuisine devenait une passion. Elle a grandi au fil des ans. C'est sûrement une marque de reconnaissance envers mon père, mais c'est aussi un métier magnifique qui permet d'entrer dans la vie des gens et de leur donner du bonheur. J'aime tout particulièrement cette notion du respect du produit et de la nature. Il faut bien avouer qu'avec cette envie d'excellence, il y a une curiosité qui ne s'éteint jamais ; au contraire, elle ne fait que croître. Aussi, cela a toujours été pour moi un grand plaisir de transmettre ce que j'ai appris. Cela fait partie intégrante du métier.

 

Vous avez tout gagné. Que représentent les concours pour vous, alors que le Bocuse d'or et le prochain concours Un des meilleurs ouvriers de France arrivent à grands pas ?

Quand on a été lauréat d'un concours, on a toujours un peu l'impression de le revivre lorsqu'on participe à son organisation ou au jury des éditions suivantes. De plus, pour le Bocuse d'or 2019, Matthieu Otto, le candidat français, a travaillé avec moi au Ritz et il vient de ma ville natale. Avec la Team France, nous allons être très près de lui. Alors que Monsieur Paul [Paul Bocuse, NDLR] vient de disparaître, il y a un élan tout particulier qui fait que l'on a tous envie que Matthieu Otto soit sur le podium pour rendre hommage à ce grand chef. Pour le Bocuse d'or, on défend les couleurs de son pays. Pour le concours du MOF cuisine, pour lequel je suis président délégué, c'est différent. On se bat pour l'excellence du MOF et non pour soi. 

Les qualifications auront lieu le 10 avril, puis les sélections, et la finale en fin d'année. J'aime cette énergie qui émane des concours et tout mettre en oeuvre pour que les candidats soient dans les meilleures conditions. Comme les sportifs, j'aime la compétition. Cependant, il y a aussi les rencontres avec d'autres professionnels, on s'enrichit au niveau des techniques, on progresse et on fait avancer l'équipement et le matériel. On acquiert une expérience et on doit rester dans la créativité. C'est passionnant ! Les concours permettent aussi de se faire repérer par ses pairs. Il y a également ces liens qui se créent avec ceux qui travaillent avec nous. On sent une équipe se former. Il y a une émulation formidable et cela donne envie à d'autres de se lancer à leur tour. Quand en plus on gagne, on vit ensemble des moments inoubliables !

 

Après une carrière quasi consacrée au Ritz, vous avez choisi de devenir consultant. Pourquoi ? Est-ce une voie que vous conseilleriez ?

Quand le Ritz a fermé pour plusieurs années afin d'être totalement rénové, cela faisait plus de vingt ans que je faisais partie de la maison. Cela a été pour moi le moment de faire le point. Je me suis dit que j'avais envie d'autres challenges, de vivre autre chose. Très rapidement, j'ai été contacté pour le restaurant Bayview de l'hôtel Président Wilson à Genève  [Suisse, NDLR] pour lequel on m'a laissé carte blanche pour la carte, le choix du mobilier, le recrutement… J'avais l'impression d'être un peu chez moi.

Mon idée, en devenant consultant, c'était d'être un expert de la cuisine. Je suis à l'écoute de toutes les demandes, que ce soit pour les croisières, le catering aérien, les différents segments de la restauration, je trouve des solutions tout en respectant les contraintes. Je multiplie les challenges en quelque sorte, et c'est ce qui me passionne. De plus, il faut avouer qu'avec mon parcours et les liens que j'ai tissés au fil du temps, j'ai monté très vite mes deux équipes, à Genève, et plus récemment à Paris chez Lasserre, avec des fidèles qui sont de super professionnels. Cela permet de travailler dans la sérénité.

 

Comment travaillez-vous entre deux restaurants étoilés, le Bayview à Genève et Lasserre à Paris ? Comment créer des plats pour deux maisons très différentes tout en apportant votre identité culinaire ?

Chez Lasserre, nous sommes dans une institution où des clients viennent du monde entier pour retrouver des plats historiques que j'ai adaptés au goût d'aujourd'hui (canard, pigeon, crêpes Suzette) mais aussi découviri mes plats qui respectent des notions de bien-être et de légèreté. Les plats sont moins nombreux et changent plus qu'avant. De plus, la salle a été refaite et épurée.

Au Bayview, nous sommes dans un cadre totalement contemporain et cela a joué sur ma cuisine. Je me suis aussi imprégné des plats du patrimoine culinaire suisse et des ingrédients que l'on trouve sur place afin d'intégrer quelques touches issues de ce territoire dans mes plats. En fait, je m'imprègne de l'endroit où je suis quand je pense à la prochaine carte.

 

La création est un processus qui s'opère dans la souffrance ? Dans la spontanéité ?


Je ne dessine pas et je prends peu de notes. Il s'agit surtout d'ingrédients pour lesquels j'imagine que l'association pourrait être intéressante. Ensuite, je laisse le temps faire son oeuvre dans ma tête. Puis je passe à la phase des tests, de l'équilibre des dosages et à celle de la quête d'une pointe de surprise. Dans ma cuisine, on n'est jamais dans les extrêmes. Je tiens aussi à ce que le client sente la succession des goûts et des saveurs de l'assiette. Je parle de mes recherches à mes collaborateurs. Ils me connaissent bien et savent ce que j'aime. Cela les fait travailler, créer, grandir. Le travail en équipe, c'est important.

 

Votre plat best-seller au Bayview ?

Les asperges blanches tout citron et oeuf de poulette au vieux gruyère.

 

Et chez Lasserre ?

Le canard challandais au miel d'agrumes, pommes soufflées.

 

Le plat de votre carte que vous préférez au Bayview ?

Les ormeaux de Plougastel snackés, saucisson longeole de Genève.

 

Celui que vous préférez chez Lasserre ?


Le homard bleu en vinaigrette framboisée, avocat mariné grillé.

 

Vous êtes aussi depuis peu à la tête du restaurant de la gare de Metz, la brasserie Terroirs de Lorraine. Comment vivez-vous ce retour aux sources pour le Lorrain que vous êtes ?

Je suis tellement attaché à ma région que j'ai accepté immédiatement. Dès l'ouverture, j'ai senti qu'il y avait une forte attente des clients de Metz pour un chef de chez eux. Ils étaient contents de se dire qu'ils pouvaient goûter ma cuisine. Terroirs de Lorraine est ouvert sept jours sur sept avec une capacité de 100 couverts. On y propose des plats de la région comme la potée lorraine ou la quiche lorraine dans une version plus légère. Le soir, ce sont des plats plus 'dégustation' avec un ticket moyen à 40 €. Finalement, on a peu de voyageurs. Nous avons une très forte clientèle locale qui vient se faire plaisir. Depuis le 6 décembre dernier, c'est un restaurant de la ville de Metz.

 

Quel repas récent vous a époustouflé ?

Mon dernier repas avec Jacques Maximin chez Alain Dutournier, au Carré des Feuillants à Paris, était à tomber. Je conseille la poularde, truffe noire, céleri et l'huître d'Arcachon, caviar ébène, feuilles au goût d'huître.

 

Un rêve à réaliser ?

J'ai toujours la passion et je souhaite continuer à faire plaisir à mes clients le plus longtemps possible. Quand je vois dans leurs yeux l'émotion que les plats leur ont procurés, il n'y a même pas besoin de mots. Ces moments vont s'inscrire dans leur mémoire et je partage avec eux cette émotion. Oui, mon rêve, c'est que cela dure le plus longtemps possible.




Nadine Lemoine