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Giovanni Passerini signe la restauration de l'Hôtel Grands Boulevards

Restauration - vendredi 6 avril 2018 09:17
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Paris (75) Pour le nouvel établissement de l'Experimental Group, le chef revisite les grands classiques de la cuisine campagnarde italienne.



"Ici, je suis plus libre de ne pas être Italien !", attaque Giovanni Passerini, chef de la table qui porte son nom dans le XIIe arrondissement de la capitale et de la restauration de l'Hôtel Grands Boulevards (Paris, IIe). "Dans mon restaurant, les clients cherchent le cliché italien et, parfois, c'est un peu frustrant." Sa collaboration avec l'Experimental Group ne date pas d'hier : l'équipe était venue le chercher pour revoir la carte du restaurant du Grand Pigalle Hôtel (IXe). Leur collaboration a continué dans le deuxième hôtel parisien du groupe, où le chef a été impliqué avant même l'ouverture : conception de la cuisine, recrutement du chef, formation de l'équipe, conception de la carte. "J'ai commencé doucement il y a un an et depuis septembre je travaille plus intensément dessus", relate t-il.

Au Grands Boulevards, pas question de copier-coller son propre établissement. "Nous aimons avoir une identité propre, créer un univers différent à partir de deux savoir-faire. Avec ce restaurant, nous avons voulu prendre le contrepied de la bistronomie, dont nous sommes lassés, pour revenir à une cuisine paysanne, avec de la sophistication tout de même", explique Olivier Bon, l'un des trois fondateurs de l'Experimental Group.


Une différenciation instinctive

Giovanni Passerini a conçu sa carte autour de ce thème, avec des bases rustiques, tout en étant délicat et précis. "Je m'inspire des régions du centre de l'Italie. Je cherche à faire une cuisine de plaisir mais sans passer par le gras facile, nous essayons d'alléger. Il y a toujours une soupe, une pâte, un plat végétarien et des pièces à partager : pigeon, gigot, épaule d'agneau braisée, poisson entier…" La différenciation entre son propre restaurant et celui de l'hôtel est assez instinctive : "Je crée les recettes, je les teste d'abord chez moi, puis ensuite je décide dans quel restaurant je vais les proposer."

Pour Giovanni Passerini, l'investissement personnel est important. "C'est un consulting vrai, j'y consacre au moins une journée par semaine. Il y a vraiment ma patte mais le but est de se détacher petit à petit, qu'il y ait de plus en plus celle de l'équipe en place. Je m'appuie sur le chef sur place, Sho Ashizawa, qui contrairement à moi a déjà eu une expérience dans l'hôtellerie. Cela m'a beaucoup aidé, par exemple pour gérer la restauration du petit déjeuner."

#GiovanniPasserini #ExperimentalGroup #HotelGrandsBoulevards

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