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Un jour, une étoile : Mathieu Pacaud, nouveau 1 étoile Michelin 2018

Restauration - jeudi 15 mars 2018 10:02
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Sartène (20) Installé au coeur d'un domaine atypique et luxueux, le chef met en avant la production locale et le terroir corse à La Table de la ferme.



C'est une amitié de longue date avec Paul Canarelli, propriétaire du Domaine de Murtoli à Sartène (Corse du Sud), qui a conduit Mathieu Pacaud en Corse. Déjà propriétaire de trois restaurants parisiens, le chef amène depuis mai 2017 son savoir-faire au sein de ce domaine classé 5 étoiles composé de bergeries et demeures du XVIIe siècle entièrement restaurées. Après seulement une saison, La Table de la ferme a reçu 1 étoile Michelin.

Installé en plein coeur du domaine, le restaurant a été pensé comme "un écrin pour la production agricole du domaine. 90 % de ce que nous cuisinons est produit sur place, explique Mathieu Pacaud. Nous utilisons les herbes endémiques du maquis corse, nous avons trois potagers qui nous fournissent les fruits et légumes, l'huile d'olive, le fromage ou encore du miel."

Avec le maquis comme source d'inspiration, le chef s'attèle à mettre en avant le terroir corse à travers un menu unique de 15 plats. "Cette année, nous allons très nettement monter le niveau en mariant les meilleurs produits corse au terroir français." Ainsi, la farine de châtaigne et la bière Pietra seront associés au caviar Golden tandis que la volaille de Bresse sera farcie à la népita, une herbe endémique du maquis.


Ambiance estivale authentiquement corse

Ouvert uniquement le soir et avec seulement 20 couverts, les hôtes s'attablent à l'intérieur en début de saison, dans une vaste salle qui conjugue tommettes traditionnelles au sol, charpentes apparentes et vastes cheminées, puis en terrasse aux beaux jours, au milieu des oliviers, pour une ambiance estivale authentiquement corse.

Côté service, les codes des grandes tables sont bien présents, "mais de manière plus décomplexée, conviviale et sympathique, du fait d'être en Corse et que nos clients soient en vacance", commente le chef.

En s'appuyant sur une équipe d'une douzaine de personnes en cuisine et une douzaine en salle, le chef consultant a confié les clés de la maison à Laurent Renard, chef exécutif, Charles Besnoit, food & beverage manager, et Quentin Goepfert, chef sommelier, qui ouvriront les portes de La Table de la ferme le 15 mai pour une deuxième saison.

#Michelin2018 #MathieuPacaud #DomaineDeMurtoli #TableDeLaFerme #Sartene #UnJourUneEtoile

Marie Tabacchi
Nombre de couverts par jour : 20
Ticket moyen : 100-110 €
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