Un jour, une étoile : Maxime Laurenson, nouveau 1 étoile Michelin
Restauration - jeudi 1 mars 2018 11:17
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75 - Paris Le jeune auvergnat a eu carte blanche en reprenant les rênes de la cuisine du restaurant Loiseau Rive Gauche il y a un an et demi. Pari réussi.
Maxime Laurenson : 'Nous disposons de produits d'excellence. Si la France est le pays de la gastronomie c'est grâce à ses paysans.'
Le restaurant Loiseau Rive Gauche, situé juste derrière l'Assemblée nationale, à Paris.
"Trois ans après avoir fait mes débuts en cuisine, je me suis rendu compte que je ne travaillais plus pour gagner de l'argent
mais par passion. Ça devenait obsessionnel", confie Maxime Laurenson. Pourtant, le jeune chef a commencé
la cuisine un peu par hasard. Son BTS management en poche, il se
rend vite compte que ce n'est pas le domaine qui lui convient. "J'avais trop d'énergie pour ça", s'amuse-t-il.
Il postule en tant que plongeur dans un restaurant, "pour gagner de l'argent", puis accepte un poste en cuisine.
"Là j'ai eu un premier déclic",
explique-t-il.
Maxime Laurenson part ensuite travailler dans différentes maisons pendant près de trois ans à Vancouver, au Canada. "C'est là que j'ai eu le deuxième déclic." La cuisine est devenue une véritable passion. Il rentre en France et envoie trente CV, "qu'à des maisons étoilés. Je ne savais pas du tout ce qui m'attendait", se remémore-t-il. Michel Hulin, chef à La Cabro d'or, à Baumanière, lui donne sa chance. "Je pensais savoir cuisiner, mais au final ça a été très dur. J'ai découvert la rigueur et la création", raconte Maxime Laurenson.
Maxime Laurenson part ensuite travailler dans différentes maisons pendant près de trois ans à Vancouver, au Canada. "C'est là que j'ai eu le deuxième déclic." La cuisine est devenue une véritable passion. Il rentre en France et envoie trente CV, "qu'à des maisons étoilés. Je ne savais pas du tout ce qui m'attendait", se remémore-t-il. Michel Hulin, chef à La Cabro d'or, à Baumanière, lui donne sa chance. "Je pensais savoir cuisiner, mais au final ça a été très dur. J'ai découvert la rigueur et la création", raconte Maxime Laurenson.
Il enchaîne ensuite les maisons étoilées, il passe son CAP cuisine, puis il arrive à La Mère
Brazier, à Lyon, un lieu où "on [le] laisse créer". Il revient ensuite sur ses terres, au Puy-en-Velay, aux côtés du
chef François Gagnaire, avant de partir à Val Thorens, chez Jean Sulpice. Une expérience "exceptionnelle", aussi bien pour
l'expérience humaine que les techniques. Le chef atterrit ensuite à Paris,
et reste un an au Lancaster, avec Julien
Roucheteau, avant de rencontrer Dominique
Loiseau il y
a un an et demi. "Je me sentais prêt à assumer ma cuisine et à assumer
une équipe. Mais j'avais besoin d'avoir carte blanche pour m'émanciper." Un
pari réussi puisque Maxime Laurenson et son équipe ont décroché une étoile Michelin au Loiseau Rive Gauche, situé juste derrière l'Assemblée nationale, à Paris.
Une cuisine "paysanne et contemporaine"
Le chef a grandi en Haute-Loire, dans un "univers très paysan". Éduqué dès son plus jeune âge avec tous les produits de la ferme, il a décidé de travailler une cuisine qu'il qualifie de "paysanne et contemporaine". Il recherche des producteurs paysans qui respectent les sols, l'environnement. "Nous disposons de produits d'excellence. Si la France est le pays de la gastronomie c'est grâce à ses paysans", affirme le chef, qui estime que c'est à lui de "s'adapter aux produits que les agriculteurs proposent et non l'inverse." À la carte, on retrouvera bientôt un Fin gras du Mézenc. "J'ai acheté une demi-vache, car il faut savoir tout utiliser. On va le faire infuser avec du foin du Mézenc, cuit dans du vin rouge, et on verra pour la suite", s'amuse le chef.
Une cuisine "paysanne et contemporaine"
Le chef a grandi en Haute-Loire, dans un "univers très paysan". Éduqué dès son plus jeune âge avec tous les produits de la ferme, il a décidé de travailler une cuisine qu'il qualifie de "paysanne et contemporaine". Il recherche des producteurs paysans qui respectent les sols, l'environnement. "Nous disposons de produits d'excellence. Si la France est le pays de la gastronomie c'est grâce à ses paysans", affirme le chef, qui estime que c'est à lui de "s'adapter aux produits que les agriculteurs proposent et non l'inverse." À la carte, on retrouvera bientôt un Fin gras du Mézenc. "J'ai acheté une demi-vache, car il faut savoir tout utiliser. On va le faire infuser avec du foin du Mézenc, cuit dans du vin rouge, et on verra pour la suite", s'amuse le chef.
| Romy Carrere |
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