×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

Le Camembar : le fromage à l'état pur

Restauration - jeudi 15 mars 2018 17:16
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Bayonne (64) Un couple en reconversion professionnelle a ouvert fin août un restaurant dédié au fromage dans le centre de Bayonne, un concept inexistant dans cette ville.



Rien ne destinait Cédric Baudin et Élise Lebreton à tenir un restaurant. Elle, consultante, et lui, architecte urbaniste à Paris, ont changé d'optique après un tour du monde et l'arrivée de leur enfant. "Nous souhaitions venir vivre sur la côte, et dans ce cas mieux vaut créer son emploi… Des amies ont monté un bar à fromages à Montpellier et le concept nous plaisait. Nous ne sommes pas du métier, nous ne voulions donc pas avoir beaucoup de préparations à faire en cuisine", explique Cédric Baudin.

Fin août 2017, le couple a ouvert dans l'hyper-centre de Bayonne (Pyrénées-Atlantiques) Le Camembar, spécialisé dans les fromages. Tartines de maroilles AOP ou de neufchâtel, raclette, croziflette, morbiflette, Mont d'or, camembert de brebis… Les fromages locaux sont bien sûr représentés : fromages de brebis de Bethanoun, chèvres de Brukiza et El Garrekin, vache d'Agerrea… "Nous ne travaillons que des produits de saison, bio autant que possible pour les légumes, les fruits, le pain, les vins… La charcuterie vient de la maison Oteiza, qui a réintroduit la race du porc basque", précise Cédric Baudin. Il s'est préparé à ce nouveau métier en passant un CQP de fromager en alternance chez le crémier-fromager Androuet à Paris, et a également pris des cours du soir pour obtenir un CAP cuisine.

 

Dompter la saisonnalité

"Nous nous sommes installés à Bayonne, pensant que cette ville vivait toute l'année, contrairement aux villes côtières. Finalement nous constatons que la saisonnalité est forte ici également. Mais je pense que grâce à notre positionnement spécifique, le restaurant fonctionnera toute l'année. Nous avons bien travaillé pendant les fêtes de Bayonne, mais nous avons raté la saison - nous devions initialement ouvrir en mars. Il va falloir nous faire connaitre", ajoute-t-il.

Avec ses 18 couverts en intérieur et douze en terrasse, le restaurant réalise un ticket moyen de 20 €. "Les clients prennent peu d'entrées ou de desserts. Nous voulons développer l'aspect accord mets et vins, et renouveler nos propositions au printemps, avec des wraps, des bagels, des salades…", détaille Cédric Baudin, en salle pendant qu'Élise Lebreton est en cuisine. Ils pensent également mettre en place un brunch dominical cet été.

#Fromage #Bayonne #LeCamembart

Laetitia Bonnet Mundschau
Journal & Magazine
N° 3764 -
21 janvier 2022
N° 3761 -
10 décembre 2021
SOS Experts
Une question > Une réponse
Hygiène en fiches pratiques
par Romy Carrère et Laurence Le Bouquin
Services