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Fernando Gramajo accomplit son Rêve de chef

Restauration - mercredi 14 mars 2018 17:17
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Castelnau-le-Lez (34) Avec son nouveau concept de fusion diététique, le chef guatémaltèque propose des plats végétariens, sans gluten ou sans protéine de lait. Tout en faisant découvrir les traditions culinaires de son pays d'origine.



Le nom du restaurant inauguré à Castelnau-le-Lez (Hérault) par Fernando Gramajo dit tout des ambitions de ce professionnel originaire du Guatemala : Rêve de chef. C'est pour accomplir ce rêve qu'il a quitté son pays natal, où il a d'abord appris la cuisine auprès de sa grand-mère, pour découvrir aux États-Unis la cuisine gastronomique dans plusieurs établissements, dont un bistrot français bio. L'amour pour une Française fait le reste, et le couple s'installe près de Montpellier où Rêve de chef vient de fêter son premier anniversaire.

"Je propose ici une cuisine fusion avec des créations originales, des produits locaux et bio, des plats sans gluten, végétariens, mais aussi des viandes rouges et des poissons, explique Fernando Gramajo. Il y en a donc pour tous les goûts, mais surtout, tout est fait maison à 95 %" Un choix qui a incité le chef à limiter la salle à une trentaine de couverts, pour une clientèle curieuse aussi de découvrir les traditions culinaires du Guatemala, comme les enchiladas ou encore le tamal (papillote à base de farine de maïs, d'huile ou de saindoux, et farcie) végétarien.


Faire taire l'impatience

Une trentaine de couverts, c'est pourtant parfois beaucoup pour un chef qui travaille en solo. "Comme je suis seul en cuisine, les plats peuvent tarder à arriver, et les gens commencent à perdre l'habitude d'attendre, ce qui m'a valu quelques réflexions en salle." Mais lorsque les plats arrivent, Fernando Gramajo parvient à faire taire l'impatience. "Les clients apprécient ce mélange de cuisine traditionnelle avec les saveurs originales des plats du Guatemala." Même s'il faut savoir se démener pour trouver les fournisseurs, comme pour le churrasco, une grillade préparée à partir d'une pièce de boeuf importée du Pays basque espagnol. "Il est très difficile de trouver ce type de viande en France, où le gras est pratiquement proscrit, alors que c'est ce qui va donner toute la tendreté et le goût à ce plat", explique Fernando Gramajo, dont l'établissement est tout juste estampillé Restaurant de qualité. Le chef n'affiche pour l'heure d'autre ambition que de décrocher le titre de Maître restaurateur. "Ce serait pour moi le plus belle des récompenses, parce que c'est véritablement ma façon de concevoir la cuisine, c'est-à-dire choisir et travailler les bons produits."

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Francis Matéo
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