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Et si maîtriser les allergènes devenait un atout ?

Restauration - mardi 6 mars 2018 09:27
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Julie Maillard fait partie des personnes ayant des contraintes alimentaires. Elle conseille et forme les restaurateurs à l'accueil de ce type de public.



Julie Maillard (à gauche) avec la chef Alexandra Beauvais lors de l'évènement Go Healthy 2017.
© Nolwenn Nasri
Julie Maillard (à gauche) avec la chef Alexandra Beauvais lors de l'évènement Go Healthy 2017.

Après une expérience de consultante dans un cabinet de conseil parisien, dans le secteur alimentaire, Julie Maillard s'est donné pour mission de faciliter l'accès des personnes ayant des contraintes alimentaires, les allergies et les intolérances à certains aliments, aux restaurants. La loi impose dorénavant l'affichage des allergènes. La jeune chef d'entreprise a réalisé une enquête auprès d'un panel de restaurateurs fin 2017. Les résultats laissent apparaître que 32 % d'entre eux n'appliquent pas la réglementation Inco, 23 % informent oralement leurs clients sur les allergènes et que 42 % ont mis en place un affichage de l'information.

De nombreux restaurateurs s'interrogent sur l'utilité et le retour sur investissement d'une telle démarche, tout en constatant pour 23 % d'entre eux qu'ils sont sollicités au moins une fois par semaine par une personne contrainte, voire plus de dix fois par semaine 17 % d'entre eux. Julie Maillard conseille et forme les restaurateurs à l'accueil de ce type de public. Elle a également mis au point une application qui référence les restaurants pour personnes contraintes nommée Avec Plaisir. "Les consommateurs contraints préparent leurs sorties en majorité, ils ont acquis un réflexe d'anticipation pour assurer leurs repas. Lorsqu'ils trouvent un restaurant qui répond à leurs attentes, ils sont très heureux d'y retourner", souligne-t-elle.


Une démarche qui demande de la rigueur

Il n'est pas forcément facile pour un restaurateur de maîtriser la liste des allergènes. "Il faut travailler avec ses fournisseurs. La loi impose qu'une personne soit formée, mais pour que la démarche soit vraiment complète il est intéressant que l'équipe se l'approprie." En effet, au-delà de la liste des allergènes, les conditions de transformation et le service peuvent avoir des incidences sur la santé de clients ayant des pathologies et la qualité de la démarche se joue sur les détails. "Lorsqu'une personne pose une question, elle ne remet pas en cause le savoir-faire de l'établissement, elle cherche à vérifier la faisabilité en fonction de ses contraintes."

La consultante a constaté que certains pays étrangers étaient plus familiarisés avec les régimes : diabètes, cancer, sportifs… En France, il n'est pas inhabituel de proposer à un végétarien la garniture en guise de plat. "Cela peut être beau et bon", sourit Julie Maillard, qui travaille aussi avec des chefs spécialisés pour élaborer des recettes et former des cuisiniers afin qu'ils soient autonomes sur ce type de propositions. L'affichage peut aussi se décliner sous forme de pictogramme par exemple. "Des erreurs il y en aura toujours, les consommateurs en sont conscients, ils sont bienveillants, ce qu'ils recherchent c'est de la sincérité." La démarche est valorisante pour l'image de l'établissement car elle souligne une connaissance approfondie de sa carte et de ses fournisseurs, "elle rend compte d'une maîtrise".
#Allergenes

Sandrine Rochas
5 conseils pour établir sa carte des allergènes
1. Ne pas prendre ce sujet à la légère, il y a des modes mais aussi des pathologies. Les conséquences sont réelles sur une personne atteinte d'une pathologie. 

2. Dresser la liste de tous les ingrédients de ses recettes.

3. Faire le point sur les allergènes pour chaque ingrédient, sans oublier les sous-ingrédients. Ce n'est pas forcément facile car cela exige de la rigueur.

4. S'assurer que le process est respecté de bout en bout, de la cuisine au service.

5. Afficher et communiquer : la règlementation impose que la carte des allergènes soit mise par écrit et librement accessible. Elle doit aussi être actualisée. 
www.avec-plaisir.fr
En complément :
  Allergies et intolérances alimentaires : quelles différences ?
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