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D'un coup, mon restaurant est devenu archi-complet

Restauration - jeudi 15 février 2018 16:10
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Paris (75) Des événements imprévisibles déclenchent parfois une affluence massive. Comment des restaurateurs ont fait face à ce type de situation ?



La file d'attente devant le Bouillon Pigalle (Paris, XVIIIe).
La file d'attente devant le Bouillon Pigalle (Paris, XVIIIe).

Disposant de plusieurs enseignes, les propriétaires de Pink Mama (Paris, XIe) ou encore du Bouillon Pigalle (Paris, XVIIIe) ont pu envisager, avant même d'ouvrir, que les clients seraient au rendez-vous : "L'affluence est telle qu'il n'est pas envisageable de prendre des réservations. Il faut faire tourner les tables", confie un serveur du Bouillon Pigalle.

Mais que dire de ceux qui, au lendemain d'un classement inespéré sur un site d'avis ou de la publication d'un article de presse dithyrambique, font face à une affluence massive ? Ce fut le cas de Yoom, rue des Martyrs (Paris, IXe), quelques jours à peine après son ouverture. "La rédactrice en chef de MyLittleParis a fait un super papier sur nous. Elle devait nous avertir mais nous avons compris que son sujet avait été diffusé lorsqu'une vingtaine de personnes attendaient devant la porte un vendredi midi. Notre service de réservation n'était pas encore en place mais nous avons pu absorber la demande car les gens étaient motivés et conciliants. Si nous avions été prévenus, nous aurions embauché un ou deux serveurs de plus, mais ce fut une excellente surprise", sourit Laurent Pagès.


Obligés de fermer le samedi matin pour remplir les frigos

Pour Gildas Rubenstein, du restaurant la Méduse à Paris (Xe), le succès a été moins brutal : "Lorsque les bons commentaires arrivent sur Tripadvisor, on note un phénomène d'emportement. Assez rapidement, nous avons été propulsés en tête du classement. On travaillait déjà bien avant mais cette nouvelle affluence a été marquée par une nouvelle clientèle étrangère. Nous n'avons pas traduit les menus ; les Asiatiques, par exemple, traduisent avec les scanners de leur téléphone. Il a fallu cependant nous adapter. Nous avons simplifié le menu. Nous avons refusé beaucoup de monde car avec trente places, notre capacité est limitée. Nous avons embauché une personne en salle pour le week-end. Paradoxalement, la situation nous a imposé de fermer le samedi matin pour reprendre notre souffle et surtout remplir les frigos car c'est sur la production que nous avons ressenti une tension."

Du côté de la rue Germain Pilon (XIIIe), chez les Apôtres de Pigalle, classé premier restaurant de Paris sur Tripadvisor en février, le téléphone autorise les réservations mais ne décroche jamais. "Nous provoquons les réservations écrites - SMS ou Facebook Messenger - pour avoir une trace écrite en cas de quiproquo, surtout au moment de la rotation entre nos deux services lorsqu'il faut libérer la table", explique Roland de Saint Blancard, 32 ans, l'aîné des trois frères exploitant le restaurant. Ancien de Glion, en Suisse, il a mis en place une redoutable organisation. "Nous n'avions pas anticipé la force de Tripadvisor sur notre activité ! Trois mois après notre ouverture, à la rentrée 2017, nous cavalions en tête. Le téléphone a explosé. Notre clientèle est devenue étrangère à 80 %, avec plus d'une centaine de nationalités, ce qui a justifié un premier service dès 18 h 30 !"

#SitedAvis #Reservation #Classement

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