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Allergies et intolérances alimentaires : quelles différences ?

Restauration - lundi 5 mars 2018 16:11
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On estime que 17 millions d'Européens souffrent d'allergies alimentaires, et près de 2,2 millions de personnes en France.
© Thinkstock
On estime que 17 millions d'Européens souffrent d'allergies alimentaires, et près de 2,2 millions de personnes en France.

Le décret n°2015-447 du 17 avril au Journal Officiel, vous demande d'informer la clientèle quant à la présence d'allergènes dans vos plats. Mais certains clients se disent allergiques et d'autres intolérants (au gluten par exemple). Quelles sont les différences et que proposer ?


Qu'est-ce qu'une allergie ?

On estime que 17 millions d'Européens souffrent d'allergies alimentaires, et près de 2,2 millions de personnes en France. 

Certaines protéines présentes dans les aliments provoquent, chez les personnes prédisposées, une réaction en chaîne dans le système immunitaire : des anticorps spécifiques, les immunoglubulines E (IgE) sont libérés, provoquant à leur tour la libération d'autres molécules qui déclencheront des symptômes variés comme une toux, des éternuements, des démangeaisons, des diarrhées ou des vomissements,  et dans les cas les plus sévères un oedème des lèvres, de la langue, du palais, voire de la gorge. Il faut alors intervenir très vite car le pronostic vital est en jeu. Selon la gravité de l'allergie, l'allergologue prescrira une trousse de secours avec un stylo auto-injecteur d'adrénaline.

Le diagnostic d'une allergie est souvent compliqué car il existe des allergies croisées : une personne allergique au kiwi, par exemple, peut développer, dans 45 % des cas, une sensibilité à l'avocat, la banane ou encore la châtaigne. Les allergies peuvent débuter à tout âge, mais le dépistage est de plus en plus précoce.

 

Cela ressemble à une allergie… mais ce n'est pas une allergie

Il existe également des réactions pseudo-allergiques alimentaires (ou fausses allergies). Les symptômes ressemblent à ceux d'une allergie mais les mécanismes sont différents : il s'agit de réactions à l'histamine ou de substances qui libèrent de l'histamine. Les aliments les plus riches en histamine sont les aliments et boissons fermentés (fromages, choucroute, vin…), les aliments fumés, les conserves de poisson, les crustacés. Les aliments qui provoquent la libération d'histamine sont les fraises, les tomates, le blanc d'oeuf et les crustacés.

 

Qu'est-ce que intolérance alimentaire ?

L'intolérance alimentaire est différente car elle n'implique pas le système immunitaire mais le métabolisme : dans l'intolérance en lactose par exemple, c'est un déficit en lactase, enzyme qui permet la dégradation  du sucre du lait qui engendre les symptômes. Le lactose est présent dans les laits animaux (vache, chèvre, brebis…) et dans les produits laitiers non fermentés. Les yaourts et les fromages en contiennent très peu car les ferments lactiques ont utilisé ce lactose pour faire cailler le lait.

L'intolérance au lactose concerne moins de 10 % de la population européenne mais près de 75 % de la population mondiale !

 

L'intolérance au gluten, mode ou réalité ?

Autre intolérance alimentaire fréquente (0,5 à 1 % de la population déclarée) : la maladie coeliaque ou intolérance au gluten. Il s'agit d'une réaction immunitaire inappropriée : le gluten provoque, chez des personnes génétiquement prédisposées, la destruction progressive des cellules intestinales, entraînant douleurs abdominales, nausées, diarrhées, ballonnements… quelques minutes ou quelques heures après l'ingestion. Le diagnostic repose sur la détection d'anticorps spécifiques (IgA antitransglutaminase) et sur une biopsie réalisée par un gastro-entérologue. Un régime sans gluten ne doit jamais être commencé sans ce dépistage. Il est inutile, voire parfois dangereux pour la santé, de se priver de toute une catégorie d'aliments.

Si la maladie est avérée, Il faut supprimer tous les aliments contenant du blé sous toutes ses formes (épeautre, triticale, kamut, engrain…), du seigle, de l'orge et de l'avoine.

On parle également désormais d'hyper-sensibilité au gluten pour des personnes souffrant de problèmes digestifs après ingestion de gluten mais sans avoir de signes cliniques (pas de dégradation des cellules intestinales).  

 

Quels sont les facteurs favorisant les allergies et intolérances ?

Les prédispositions génétiques et les facteurs environnementaux sont le plus souvent à l'origine des allergies : tabac, stress, pollution, prise de médicaments, flore intestinale déséquilibrée, excès d'hygiène et de propreté, surexposition à des éléments nocifs pour la santé… mais il reste encore beaucoup de points d'interrogation. 

Que ce soit une allergie ou une intolérance, la seule solution est de supprimer le ou les aliments en cause.

 

Quelles sont les responsabilités des industriels… et les vôtres ?

Les allergies alimentaires sont reconnues aujourd'hui comme un problème de sécurité alimentaire. Les personnes allergiques doivent pouvoir manger avec confiance. Le risque est souvent de se limiter à quelques aliments seulement, par prudence, voire de ne plus s'autoriser de sorties au restaurant.

Les industriels doivent donc prendre en compte la présence d'allergènes listés précédemment et signaler leur présence sur leurs produits. Le risque de contamination croisée doit également être pris en compte, notamment au cours de la fabrication, du stockage et du transport.

Dans un restaurant, vous devez informer le client si vos plats contiennent (ou peuvent contenir) des allergènes sous forme écrite, soit directement sur la carte (au niveau de chaque plat), ou par le biais d'une mention "Une liste des allergènes présents dans nos plats est à votre disposition", en bas du menu, ou sur une ardoise ou tout autre support bien visible. Celle liste doit être remise à jour dès qu'il y a un nouveau plat sur la carte ou à chaque changement d'ingrédient (changement de marque de fonds de veau par exemple).

La traçabilité des matières premières et la lecture des étiquettes sont indispensables, car vous devez être absolument sûr des informations délivrées. La confiance du client et sa santé sont à ce prix.

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Laurence Le Bouquin
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