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Vincent Le Roux : "Paul Bocuse n'est plus auprès de nous mais l'âme de la maison va perdurer"

Restauration - mardi 30 janvier 2018 16:10
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Collonges-au-Mont-d'or (69) Le directeur général de l'Auberge et de l'Abbaye depuis 2006 revient sur la disparition de Monsieur Paul.



Vincent Le Roux (au centre) en compagnie des chefs Christophe Muller, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin.
© F. Durantet
Vincent Le Roux (au centre) en compagnie des chefs Christophe Muller, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin.

Ce fut un moment particulièrement émouvant, le 26 janvier dernier : lorsque le cercueil de Paul Bocuse est entré dans la cathédrale Saint-Jean, il était symboliquement porté par l'équipe des fidèles : d'un côté Christophe Muller, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin, les trois cuisiniers MOF ; de l'autre, François Pipala, lui aussi M.O.F, Jean-Philippe Merlin et Charles Orboin, les trois piliers de la salle.

Ceux-là, et les autres, tous les autres, ont continué d'assumer leurs fonctions pendant ces jours difficiles où l'Auberge n'a fermé ses portes à ses clients que le vendredi de la cérémonie au déjeuner. Et ils seront là dans les jours, les mois, les années à venir, comme l'évoque Vincent Le Roux, directeur de la maison.
 

L'Hôtellerie Restauration : Comment avez-vous vécu la disparition de Monsieur Paul et quelle a été la réaction de l'équipe ?

Vincent Le Roux : Tout l'équipage a été naturellement choqué de cette triste nouvelle : un véritable tsunami pour cette maison. Mais tous ont compris qu'il fallait continuer à recevoir nos hôtes, le restaurant étant complet midi et soir. Paul Bocuse aurait été si fier de voir tout l'équipage se remettre rapidement au travail.

Vous avez assuré les deux services le jour du décès, le 20janvier. N'était ce pas un moment difficile à vivre ?

Les deux services du samedi étaient complets : nous nous devions d'assurer l'accueil de nos hôtes : 'show must go on', comme aurait aimé dire Paul Bocuse. Nous avons fermé pour le déjeuner le jour des obsèques, afin que tout l'équipage puisse lui rendre un dernier hommage, mais avons décidé de rouvrir pour le dîner : nos clients étaient là, nous nous devions d'être au rendez-vous !

Monsieur Paul n'est plus là : cela va-t-il changer l'esprit de la maison ? Comment situez-vous son avenir ?

Entre famille et salariés, le pôle de Collonges est entre de bonnes mains. Paul Bocuse n'est plus auprès de nous mais l'âme de la maison va perdurer et rester la même. Surtout ne rien changer ! Les équipes sont très fidèles, certains sont là depuis vingt, trente ou quarante ans... chacun connaît sa partition. Nous allons continuer à recevoir nos clients et à nous charger de leur bonheur pendant quelques heures, de la même façon que Monsieur Paul nous l'a appris.


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