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Quand Paul Bocuse créa pour Valéry Giscard d'Estaing l'emblématique soupe aux truffes VGE

Restauration - jeudi 3 décembre 2020 09:30
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Figurant depuis plus de quarante ans au menu de l'Auberge du Pont de Collonges, ce plat a été proposé la première fois au président de la République, en 1975, qui venait de remettre la Légion d'honneur à Paul Bocuse.



La Légion d'honneur remise à un cuisinier : cette décoration - qui est une première au Palais de l'Élysée - débute comme un gag dont l'Empereur des Gueules est friand. Un jour, sur papier à lettres à en-tête de la présidence de la République, Valéry Giscard d'Estaing écrit à Paul Bocuse qu'il aura l'honneur de remettre lui-même au grand chef sa décoration. En réalité, le coup a été monté par des farceurs, la signature présidentielle imitée.

Mis dans la confidence, le Président s'exécute. Et comme Paul Bocuse a promis d'inviter ses copains, c'est une bande joyeuse qui débarque dans le palais présidentiel ce 25 février 1975. Si quelques chefs amis ont été mis à contribution pour composer un menu, lui signe l'entrée et le dessert.

L'entrée justement, proposée dans des soupières à gratinée lyonnaise. À l'occasion d'une chasse en Alsace et en s'inspirant de la chicken pie anglaise, Paul Haeberlin a servi à son ami une truffe recouverte d'un léger feuilletage. Et Paul Bocuse n'a pas oublié la soupe au poulet et au boeuf dégustée chez des paysans ardéchois qui l'accompagnaient d'une râpée de truffes.

Dans la salle à manger de l'Élysée, il y a du beau monde. Deux femmes, Anne Aymone Giscard d'Estaing et Raymonde Bocuse, qui prend place à la droite du Président. Sont également présents les chefs de cette Nouvelle Cuisine qui s'attache à bouleverser l'ordre culinaire établi : Jean et Pierre Troisgros, Michel Guérard, Alain Chapel, Louis Outhier, Roger Vergé, Charles Barrier, Paul et Jean-Pierre Haeberlin, Pierre Laporte. Et sur demande du récipiendaire, Marcel Le Servot, chef de l'Élysée, qui pour la première fois en sept ans de maison, et la seule dans sa carrière, s'assied à la table de 'son' Président, à côté de Jean-Jacques Bernardet, sacré meilleur apprenti de France l'année précédente.

 

 "Maintenant, on casse la croûte !"

La médaille remise, les convives passent à table. Le Président interroge le cuisinier sur l'origine de la recette. Celui-ci lui parle d'Haeberlin et des ramasseurs de truffes.

"J'ai simplement mélangé les deux recettes", dit-il à Valéry Giscard d'Estaing en lui racontant l'histoire.

"Et maintenant que fait-on ?", interroge celui-ci devant sa soupière brûlante.

"Maintenant Président, on casse la croûte", s'esclaffe Paul Bocuse, en joignant le geste à la parole.

Après cette tonitruante entrée en matière, le déjeuner se poursuit dans la bonne humeur. Les frères Troisgros proposent leur escalope de saumon à l'oseille et Michel Guérard signe un canard Claude Jolly. La cave de l'Élysée ne manque pas de ressources et le sommelier a fait les bons choix : montrachet 1966, château margaux 1926
Le dessert ? Meilleur chocolatier de Lyon "et donc du monde",  comme le dira un jour Raymond Barre, maire de la Ville, Maurice Bernachon a préparé un gâteau au chocolat qui entre à la postérité sous le nom de Président.

 
 

Jean-François Mesplède