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Les restaurants créent leurs propres boissons

Restauration - vendredi 19 janvier 2018 16:11
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Paris (75) Infusions, sirop, latte… les nouvelles cartes de boissons séduisent les clients avides de douceur, de légèreté et de recettes élaborées maison.



En alternative aux boissons dites excitantes (à base de théine ou de caféine) ou trop sucrées (sodas, jus de fruits), un large choix de limonades, infusions et autres liquides à connotation artisanale ou dotés de parfums originaux ont fait leur apparition dans les cafés, salons de thé, cantines et restaurants. Visant la légèreté et pourquoi pas 'une sensation de bien-être', ces boissons peuvent accompagner le repas et se prendre à tout moment de la journée : infusions froides ou chaudes, sirops, citronnade… Saisissant cette nouvelle offre, certains établissements choisissent de proposer tout ou partie des recettes élaborées sur place. Une initiative bien venue pour les clients toujours en quête de nouveautés, de changements et d'identification d'une maison.

Des boissons légères, chaudes ou froides

En ouvrant leur café-restaurant Mokonuts (Paris, XIe), Omar Khoreitem et Moko Hirayama souhaitaient ne pas avoir à acheter de boissons, exceptés les thés et les cafés. "Nous voulions proposer des produits que les clients n'auraient pas vus ailleurs, avec des goûts différents et qu'ils aient du choix", explique Moko Hirayama. L'ardoise suggère ainsi quatre boissons froides, thé glacé à l'hibiscus, thé japonais non sucré, sirop de fruit ou citronnade à la fleur d'oranger et autant de boissons chaudes, plusieurs thés japonais, infusion au miel, citron et herbe, chocolat chaud "qui est plus un lait au cacao, sucré au miel ou au sirop d'érable" ou café. Une à deux fois par semaine, la chef-pâtissière élabore ses sirops à partir de la peau et du jus de fruits de saison et d'herbes et épices qu'elles fait infuser (poire et cardamome ; coing et pin ; clémentine, clou de girofle et cardamome…). La préparation demande environ une heure. Au déjeuner, la plupart des clients choisissent du vin ou l'une de ces boissons "celles qui sont sucrées sont souvent prises comme un apéritif, tandis que le thé est choisi pour accompagner le repas", précise-t-elle. L'après-midi, avec les cookies stars de la maison, les boissons se vendent également très bien, "beaucoup de clients veulent éviter le café".
 
Les eaux parfumées, les latte aux mille et un parfums

Au café-restaurant Marcello (Paris, VIe), les cafés de spécialité côtoient le café d'orge (à base de grains d'orge torréfié, sans caféine et extrait comme un expresso), l'original Sticky Chaï (mélange de thé noir et d'épices confits au miel) de La Maison noire, des kombucha parfumés et des infusions de fruits frais préparées sur place (des framboises ou des morceaux de poire ou de fraise mis à infuser à froid dans de l'eau). Dans l'offre très large du 86Champs (Paris, VIIIe) de Pierre Hermé et L'Occitane, des 'eaux savoureuses' (parfumées aux légumes, fruits et herbes) sont proposées, ainsi que des latte chauds ou froids aux parfums chers au pâtissier, comme le latte Ispahan (lait, sirop de framboise et de litchi), plébiscité par la clientèle. Avec son offre de snacking cru et végétarien, la cantine Wild and the moon (six adresses à Paris) explore de nombreuses recettes à base de laits végétaux préparés par l'enseigne (noisette, amande, soja), d'épices (golden latte, chaï latte) et de thé vert (matcha latte), d'eaux infusées, de thés glacés, de smoothies, de shots et de jus pressés à froid.


Caroline Mignot
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