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Le trophée Jean Rougié remporté par James Bott

Restauration - mardi 23 janvier 2018 15:05
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Sarlat (24) Sarlat accueillait, samedi 20 janvier, le concours organisé par l'Académie culinaire du foie gras et de la truffe. Des huit candidats admis à passer ce concours, c'est un élève de l'école des métiers du Lot qui a gagné une compétition marquée par l'excellence des réalisations culinaires.




Ils étaient plus d'une quarantaine, cette année, à envoyer leur candidature pour participer au trophée Jean Rougié, qui est en train de s'imposer comme le Bocuse des étudiants. Seuls huit d'entre eux ont été retenus pour participer à la 9e édition. Cette année, le jury était international et composé presque exclusivement de lauréats des Bocuse d'or, présidé par Régis Marcon, le chef triplement étoilé du restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire). Et de leur aveu, il n'a pas été aisé de départager les candidats. En coulisses déjà, durant le déroulement de l'épreuve, il était difficile de faire un pronostic, tant le niveau était élevé et les réalisations de qualité. 

Cette année, au programme : un aspic de foie gras et truffe pour l'entrée froide. Le plat chaud, imposé, était une escalope de foie gras en deux cuissons sauce Maury, sa polenta truffée et chips d'artichaut.

Au terme de la journée d'épreuve, le jury a tranché en désignant James Bott, jeune anglo-belge de 22 ans, grand vainqueur du concours. Accompagné de son professeur Dominique Campergue, le jeune homme avait composé un aspic foie gras-truffe, safran du Quercy, poulet-écrevisse. La maîtrise des techniques ainsi que l'équilibre du plat a impressionné le jury. 

 

L'amour de la gastronomie française

Une belle consécration pour celui qui a commencé la cuisine à 14 ans, aux côtés de son père chef pâtissier, pour se faire un peu d'argent. À 16 ans, il décide de s'engager dans la voie de la cuisine. "J'aime bouger, faire quelque chose de mes mains et être créatif", souligne-t-il. La découverte de la gastronomie française est pour lui une révélation et le conforte dans son idée.

Élève à l'école des métiers du Lot et apprenti au Château de Mercuès (Lot), James Bott a passé plus de soixante heures à s'entraîner pour ce concours. Sans compter le temps passé à élaborer l'entrée froide, tâche dans laquelle le chef Julien Poisot l'a secondé. "Il m'a aidé à mettre mes idées en oeuvre, à travailler ma technique", glisse-t-il reconnaissant. 

Encouragé par son professeur Dominique Campergue, James Bott décide de relever le défi. "Je savais que le niveau allait être élevé. Nous avions vu que les autres candidats venaient d'écoles réputés comme celle du Touquet ou l'Institut Paul Bocuse." Le plus difficile ? "Gérer le stress et le temps que l'on nous donne." Un stress d'autant plus grand qu'il a fallu cuisiner et présenter les plats devant des chefs lauréats du Bocuse d'or. "C'était un honneur de cuisiner pour un tel jury. Le jour-même, j'ai essayé de ne pas y penser pour ne pas me mettre une trop grande pression, glisse-t-il. Et je me suis dit qu'ils étaient là pour nous aider et nous faire progresser."


Anne Letouzé

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